hrcak mascot   Srce   HID

Pregledni rad

Čimbenici kakvoće pršuta

Marina Krvavica ; Veleučilište "Marko Marulić" Knin

Puni tekst: hrvatski, pdf (875 KB) str. 279-290 preuzimanja: 1.904* citiraj
APA 6th Edition
Krvavica, M. (2006). Čimbenici kakvoće pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, VIII (5), 279-290. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/22421
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina. "Čimbenici kakvoće pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. VIII, br. 5, 2006, str. 279-290. https://hrcak.srce.hr/22421. Citirano 24.07.2019.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina. "Čimbenici kakvoće pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu VIII, br. 5 (2006): 279-290. https://hrcak.srce.hr/22421
Harvard
Krvavica, M. (2006). 'Čimbenici kakvoće pršuta', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, VIII(5), str. 279-290. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/22421 (Datum pristupa: 24.07.2019.)
Vancouver
Krvavica M. Čimbenici kakvoće pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2006 [pristupljeno 24.07.2019.];VIII(5):279-290. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/22421
IEEE
M. Krvavica, "Čimbenici kakvoće pršuta", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.VIII, br. 5, str. 279-290, 2006. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/22421. [Citirano: 24.07.2019.]

Sažetak
Zdravstvena ispravnost sirovine, proizvodnja i prerada u odgovarajućim registriranim objektima i veterinarsko-sanitarni nadzor od farme do maloprodaje preduvjeti su bez kojih nema legalne proizvodnje pršuta. Tek uz navedene uvjete zdravstvene ispravnosti može se govoriti o kakvoći proizvoda, odnosno o čimbenicima koji utječu na proizvodnju više ili manje kvalitetnog proizvoda. Proizvodi koji se proizvode s namjerom stavljanja na tržište moraju zadovoljiti propisane veterinarsko-sanitarne uvjete proizvodnje. Spomenuti čimbenici koji u lancu proizvodnje pršuta od farme do stola utječu na konačnu kakvoću pršuta, iako brojni, mogu se u osnovi podijeliti na čimbenike izbora sirovine i čimbenike načina prerade, odnosno preradbene tehnologije. Izbor sirovine, odnosno kakvoća buta prvenstveno ovisi o genotipu, dobi i tjelesnoj masi svinja, ali i o brojnim drugim čimbenicima kao što su tehnologija uzgoja i tova svinja, postupku sa svinjama ante i post mortem, morfološkim osobinama svinja, odnosu mišićnog i masnog tkiva, fizikalno – kemijskim osobinama mesa (pH, WHC, sastav enzimskog sustava itd.) i dr. Definiranje odgovarajućih genotipova svinja pogodnih za proizvodnju pršuta, te tehnologije njihova uzgoja i tova uz uvođenje standarda u tehnološki postupak prerade pršuta, osobito tradicionalnih tipova (dalmatinski i istarski pršut) značajno bi doprinijelo rješavanju problema neujednačenosti kakvoće finalnog proizvoda. Time bi se, uz definiranje osobina finalnog proizvoda i zakonsku zaštitu imena (zaštita izvornosti i zemljopisnog podrijetla temeljem važećih zakonskih propisa) doprinijelo očuvanju i unaprjeđenju visoke kakvoće i tržišne vrijednosti naših tradicionalnih tipova pršuta, te njihova konkurentnost na domaćem i svjetskom tržištu.

Ključne riječi
kakvoća; pršut

Hrčak ID: 22421

URI
https://hrcak.srce.hr/22421

[engleski]

Posjeta: 2.409 *