hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Značajke kvalitete i oksidacijska stabilnost janjetine tijekom zrenja

Iva Zahija ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Tomaž Polak ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Mateja Lušnic Polak ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Mojca Kuhar ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Lea Demšar   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana

Puni tekst: engleski, pdf (5 MB) str. 357-367 preuzimanja: 0* citiraj
APA 6th Edition
Zahija, I., Polak, T., Lušnic Polak, M., Kuhar, M. i Demšar, L. (2020). Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII (5), 357-367. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/245053
MLA 8th Edition
Zahija, Iva, et al. "Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXII, br. 5, 2020, str. 357-367. https://hrcak.srce.hr/245053. Citirano 21.10.2020.
Chicago 17th Edition
Zahija, Iva, Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Mojca Kuhar i Lea Demšar. "Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXII, br. 5 (2020): 357-367. https://hrcak.srce.hr/245053
Harvard
Zahija, I., et al. (2020). 'Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII(5), str. 357-367. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/245053 (Datum pristupa: 21.10.2020.)
Vancouver
Zahija I, Polak T, Lušnic Polak M, Kuhar M, Demšar L. Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 21.10.2020.];XXII(5):357-367. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/245053
IEEE
I. Zahija, T. Polak, M. Lušnic Polak, M. Kuhar i L. Demšar, "Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXII, br. 5, str. 357-367, 2020. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/245053. [Citirano: 21.10.2020.]

Sažetak
Cilj rada bio je odrediti značajke kvalitete i oksidacijsku stabilnost boje, lipida te bjelančevina (stvaranje karbonila) janjetine pakirane u vakuumu, starosti do 15 dana nakon klanja, pri stalnoj temperaturi od 2 °C ± 1 °C. Utvrđivana je primjerenost janjećeg filea (longissimus lumborum) za zrenje te optimalno vrijeme zrenja, a kojima se postižu najbolja senzorička svojstva, posebice mekoća i aroma. Uzorak od 100 g janjetine sadrži 23,48 g bjelančevina, 69,66 g vode i 5,48 g masti. Uzorci janjetine su bili najmekši 11 dana nakon klanja (senzorička procjena i mekoća utvrđena instrumentima – udio sile smanjen je za 61 %), pri čemu je najbolja aroma utvrđena 15 dana nakon klanja. Janjetina je starenjem postala značajno svjetlija i zasićenija (veće vrijednosti L*, a* i b*), povećao se sadržaj sekundarnih produkata oksidacije lipida (1,7 puta veća količina malondialdehida), dok se sadržaj proteinskih karbonila, po početnom povećanju zabilježenom 11 dana nakon klanja, smanjio na početnu vrijednost. U svrhu objektivnije procjene brzine oksidacije bjelančevina u janjetini, valja napomenuti da je sedmodnevno smrzavanje mesa prije analize značajno smanjilo sadržaj proteinskih karbonila (32 %). Utvrđeno je da je janjeći file primjeren za produženo zrenje, pri čemu optimalno trajanje zrenja filea iznosi 15 dana nakon klanja.

Ključne riječi
janjetina, produženo zrenje, fizikalno-kemijske značajke, produkti oksidacije, proteinski karbonili, senzorička svojstva

Hrčak ID: 245053

URI
https://hrcak.srce.hr/245053

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 0 *