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Izvorni znanstveni članak

Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung

Iva Zahija ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Tomaž Polak ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Mateja Lušnic Polak ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Mojca Kuhar ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Lea Demšar   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana

Puni tekst: engleski, pdf (5 MB) str. 357-367 preuzimanja: 0* citiraj
APA 6th Edition
Zahija, I., Polak, T., Lušnic Polak, M., Kuhar, M. i Demšar, L. (2020). Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII (5), 357-367. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/245053
MLA 8th Edition
Zahija, Iva, et al. "Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXII, br. 5, 2020, str. 357-367. https://hrcak.srce.hr/245053. Citirano 21.10.2020.
Chicago 17th Edition
Zahija, Iva, Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Mojca Kuhar i Lea Demšar. "Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXII, br. 5 (2020): 357-367. https://hrcak.srce.hr/245053
Harvard
Zahija, I., et al. (2020). 'Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII(5), str. 357-367. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/245053 (Datum pristupa: 21.10.2020.)
Vancouver
Zahija I, Polak T, Lušnic Polak M, Kuhar M, Demšar L. Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 21.10.2020.];XXII(5):357-367. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/245053
IEEE
I. Zahija, T. Polak, M. Lušnic Polak, M. Kuhar i L. Demšar, "Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXII, br. 5, str. 357-367, 2020. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/245053. [Citirano: 21.10.2020.]

Sažetak
Das Ziel der Arbeit war es, die Qualitätsparameter und die oxidative Stabilität von Farbe, Lipiden und Proteinen (Bildung von Carbonylen) von vakuumverpacktem Lammfleisch bei einer konstanten Temperatur von 2 °C ±1 °C bis zu 15 Tage nach der Schlachtung zu bestimmen. Es wurde die Eignung der Lammlende (longissimus lumborum) für die Reifung und die optimale Reifezeit zur Erzielung optimaler sensorischer Eigenschaften, insbesondere der Zartheit und des Aromas bestimmt. Eine Probe von 100 g Lammfleisch enthält 23,48 g Eiweiß, 69,66 g Wasser und 5,48 g Fett. Die Lammfleischproben waren nach 11 Tagen am zartesten (sowohl sensorisch beurteilt als auch instrumentell gemessen - der Anteil nahm um 61% ab) und hatten nach 15 Tagen nach dem Schlachten das beste Aroma. Mit der Reifung wurde das Lammfleisch deutlich heller und gesättigter (höhere L*-, a*- und b*-Werte), der Gehalt an sekundären Lipidoxidationsprodukten stieg an (1,7-mal höhere Menge an Malondialdehyd), und der Gehalt an Proteincarbonylen sank auf den Ausgangswert, trotz eines 11 Tage nach der Schlachtung beobachteten anfänglichen Anstiegs. Für eine realistische Bewertung der Proteinoxidationsrate bei Lammfleisch ist zu beachten, dass ein 7-tägiges Einfrieren des Fleisches vor der Analyse den Proteincarbonylgehalt signifikant reduzierte (32%). Es wurde herausgefunden, dass die Lammlende ein für die Reifung geeignetes Stück ist; die optimale Dauer der Reifung der Lenden beträgt 15 Tage nach dem Schlachten.

Ključne riječi
Lamm, Reifung, physikalisch-chemische Parameter, Oxidationsprodukte, Proteincarbonyle, sensorische Eigenschaften

Hrčak ID: 245053

URI
https://hrcak.srce.hr/245053

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