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Izvorni znanstveni članak

Impatto del tempo sulle caratteristiche di qualità e stabilità ossidativa della carne d’agnello

Iva Zahija ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Tomaž Polak ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Mateja Lušnic Polak ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Mojca Kuhar ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Lea Demšar   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana

Puni tekst: engleski, pdf (5 MB) str. 357-367 preuzimanja: 0* citiraj
APA 6th Edition
Zahija, I., Polak, T., Lušnic Polak, M., Kuhar, M. i Demšar, L. (2020). Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII (5), 357-367. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/245053
MLA 8th Edition
Zahija, Iva, et al. "Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXII, br. 5, 2020, str. 357-367. https://hrcak.srce.hr/245053. Citirano 21.10.2020.
Chicago 17th Edition
Zahija, Iva, Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Mojca Kuhar i Lea Demšar. "Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXII, br. 5 (2020): 357-367. https://hrcak.srce.hr/245053
Harvard
Zahija, I., et al. (2020). 'Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII(5), str. 357-367. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/245053 (Datum pristupa: 21.10.2020.)
Vancouver
Zahija I, Polak T, Lušnic Polak M, Kuhar M, Demšar L. Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 21.10.2020.];XXII(5):357-367. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/245053
IEEE
I. Zahija, T. Polak, M. Lušnic Polak, M. Kuhar i L. Demšar, "Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXII, br. 5, str. 357-367, 2020. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/245053. [Citirano: 21.10.2020.]

Sažetak
Il presente studio aveva lo scopo di determinare le caratteristiche concernenti la qualità e la stabilità ossidativa del colore, dei grassi e delle proteine (formazione di carbonile) della carne d’agnello confezionata sottovuoto a 15 giorni dalla sua macellazione a una temperatura costante di 2 °C ± 1 °C. È stata accertata l’idoneità del filetto d’agnello (longissimus lumborum) all’invecchiamento e la sua durata ottimale cui si attribuiscono i migliori risultati in termini di proprietà sensoriali, tenerezza e aroma. Il campione di 100 g di carne d’agnello contiene 23,48 g di proteine, 69,66 g d’acqua e 5,48 g di grassi. I campioni di carne d’agnello col maggior grado di tenerezza si sono dimostrati quelli dopo 11 giorni dalla macellazione (valutato sensorialmente e misurato con gli strumenti – sforzo di taglio ridotto del 61%), mentre il miglior aroma è risultato quello della carne a 15 giorni dalla macellazione. La carne d’agnello, col passare del tempo, è diventata più chiara e opaca (valori L*, a* e b* più alti), è aumentato il contenuto dei prodotti secondari dell’ossidazione dei lipidi (la quantità di malondialdeide è risultata 1,7 volte superiore), mentre il contenuto di carbonile proteico, dopo un iniziale incremento a 11 giorni dalla macellazione, s’è ridotto al valore iniziale. Ai fini di una valutazione maggiormente aggettiva della velocità di ossidazione delle proteine nella carne d’agnello, va detto che, dopo sette giorni di congelatore prima dell’analisi, il contenuto di carbonili proteici nella carne s’è sensibilmente ridotto (32%). È stato accertato che il filetto d’agnello è idoneo all’invecchiamento, laddove la sua durata ottimale è di 15 giorni dopo la macellazione.

Ključne riječi
carne d’agnello, caratteristiche fisico-chimiche, prodotti dell’ossidazione, carbonili proteici, proprietà sensoriali

Hrčak ID: 245053

URI
https://hrcak.srce.hr/245053

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