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Izvorni znanstveni članak

Los parámetros de calidad y estabilidad oxidativa del cordero durante la crianza

Iva Zahija ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Tomaž Polak ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Mateja Lušnic Polak ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Mojca Kuhar ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Lea Demšar   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana

Puni tekst: engleski, pdf (5 MB) str. 357-367 preuzimanja: 0* citiraj
APA 6th Edition
Zahija, I., Polak, T., Lušnic Polak, M., Kuhar, M. i Demšar, L. (2020). Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII (5), 357-367. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/245053
MLA 8th Edition
Zahija, Iva, et al. "Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXII, br. 5, 2020, str. 357-367. https://hrcak.srce.hr/245053. Citirano 21.10.2020.
Chicago 17th Edition
Zahija, Iva, Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Mojca Kuhar i Lea Demšar. "Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXII, br. 5 (2020): 357-367. https://hrcak.srce.hr/245053
Harvard
Zahija, I., et al. (2020). 'Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII(5), str. 357-367. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/245053 (Datum pristupa: 21.10.2020.)
Vancouver
Zahija I, Polak T, Lušnic Polak M, Kuhar M, Demšar L. Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 21.10.2020.];XXII(5):357-367. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/245053
IEEE
I. Zahija, T. Polak, M. Lušnic Polak, M. Kuhar i L. Demšar, "Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXII, br. 5, str. 357-367, 2020. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/245053. [Citirano: 21.10.2020.]

Sažetak
El fin de este estudio fue determinar los parámetros de calidad y estabilidad oxidativa del color, de los lípidos y proteínas (formación de carbonilo) de cordero envasado al vacío hasta 15 días después del sacrificio, a una temperatura constante de 2 ° C ± 1 ° C. Se determinó la idoneidad del filete de cordero (longissimus lumborum) para la crianza y el período óptimo de crianza para obtener las mejores propiedades sensoriales, especialmente ternura y aroma. Una muestra de 100 g de carne de cordero contiene 23,48 g de proteína, 69,66 g de agua y 5,48 g de grasa. Las muestras de cordero tuvieron la mayor ternura 11 días después del sacrificio (tanto evaluadas sensorialmente como medidas instrumentalmente; la proporción de fuerza se redujo en un 61%), con el mejor aroma determinado 15 días después del sacrificio. El cordero se volvió significativamente más brillante y saturado con la edad (valores más altos de L *, a * yb *), el contenido de productos secundarios de oxidación de lípidos aumentó (1,7 veces mayor cantidad de malondialdehído), mientras que el contenido de proteína carbonilo, luego del aumento inicial registrado 11 días después del sacrificio, se ha reducido al valor inicial. Para evaluar de manera más objetiva la tasa de oxidación de proteínas en el cordero, debe tenerse en cuenta que con la congelación de la carne durante siete días antes del análisis se redujo significativamente el contenido de proteína de los carbonilos de proteína (32%). Fue determinado que el filete de cordero era apto para el envejecimiento, siendo la duración óptima del envejecimiento del filete 15 días después del sacrificio.

Ključne riječi
cordero, envejecimiento, parámetros fisicoquímicos, productos de oxidación, carbonilos de proteínas, atributos sensoriales

Hrčak ID: 245053

URI
https://hrcak.srce.hr/245053

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