hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa

Nevijo Zdolec ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Marta Kiš ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Željka Cvrtila ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Tomislav Mikuš ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Snježana Kazazić ; Institut Ruđer Bošković, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Lidija Kozačinski ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Vesna Dobranić ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Hrvoje Mazija ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (4 MB) str. 368-377 preuzimanja: 0* citiraj
APA 6th Edition
Zdolec, N., Kiš, M., Cvrtila, Ž., Mikuš, T., Kazazić, S., Pleadin, J., ... Mazija, H. (2020). Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII (5), 368-377. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/245054
MLA 8th Edition
Zdolec, Nevijo, et al. "Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXII, br. 5, 2020, str. 368-377. https://hrcak.srce.hr/245054. Citirano 21.10.2020.
Chicago 17th Edition
Zdolec, Nevijo, Marta Kiš, Željka Cvrtila, Tomislav Mikuš, Snježana Kazazić, Jelka Pleadin, Tina Lešić, Lidija Kozačinski, Vesna Dobranić i Hrvoje Mazija. "Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXII, br. 5 (2020): 368-377. https://hrcak.srce.hr/245054
Harvard
Zdolec, N., et al. (2020). 'Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII(5), str. 368-377. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/245054 (Datum pristupa: 21.10.2020.)
Vancouver
Zdolec N, Kiš M, Cvrtila Ž, Mikuš T, Kazazić S, Pleadin J i sur. Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 21.10.2020.];XXII(5):368-377. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/245054
IEEE
N. Zdolec, et al., "Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXII, br. 5, str. 368-377, 2020. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/245054. [Citirano: 21.10.2020.]

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva novog - proizvoda – trajne kobasice od mesa kokoši. Za proizvodnju kobasica korišteno je mišićje prsa i zabataka nesilica hibrida teških pasmina COBB 500 (n=150) na kraju razdoblja nesenja u dobi od 62 do 65 tjedana. Tijekom 30 dana prije klanja, kokoši su dohranjivane smjesom žitarica te zaklane u odobrenoj klaonici. Otkoštavanje, izrada nadjeva te zrenje je obavljeno na OPG-u tijekom prosinca 2019. do ožujka 2020. godine. U sirovini, nadjevu i gotovom proizvodu određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterokoka, enterobakterija, kvasaca i plijesni, Escherichia coli te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Sojevi bakterija mliječne kiseline i enterokoka (n=16) na kraju zrenja determinirani su pomoću MALDI-TOF spektrometrije masa. Kemijski, određen je udio vode, aktivitet vode, pH, udio NaCl-a, pepela, masti, bjelančevina i hidroksiprolina, sastav masnih kiselina te kolesterol. Patogene bakterije nisu utvrđene, dok je u gotovom proizvodu broj bakterija mliječne kiseline i enterokoka iznosio 7-8 log10 CFU/g odnosno 6 log10 CFU/g, uz prevladavajuće vrste Lactobacillus sakei i Enterococcus faecalis. Prosječni udjeli bjelančevina, kolagena i masti iznosili su 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % i 11,15 ± 0,90 %, a kolesterola 98,9 ± 9,93 mg/100 g. Jednostruko nezasićene masne kiseline (MUFA) bile su zastupljene s 52,81 %, zasićene (SFA) s 34,82 %, a višestruko nezasićene (PUFA) s 12,37 %. Prednosti trajne kobasice od isključivo kokošjeg mesa u odnosu na one drugih vrsta mesa očituju se u većem udjelu bjelančevina, vrlo malom udjelu masti te nutritivno povoljnijem sadržaju i omjeru masnih kiselina.

Ključne riječi
trajne kobasice od kokošjeg mesa, proces proizvodnje, mikroflora, kemijski sastav

Hrčak ID: 245054

URI
https://hrcak.srce.hr/245054

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 0 *