hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Proprietà microbiologiche e fisico-chimiche della salsiccia secca autoctona di carne di gallina

Nevijo Zdolec ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Marta Kiš ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Željka Cvrtila ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Tomislav Mikuš ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Snježana Kazazić ; Institut Ruđer Bošković, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Lidija Kozačinski ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Vesna Dobranić ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Hrvoje Mazija ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (4 MB) str. 368-377 preuzimanja: 0* citiraj
APA 6th Edition
Zdolec, N., Kiš, M., Cvrtila, Ž., Mikuš, T., Kazazić, S., Pleadin, J., ... Mazija, H. (2020). Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII (5), 368-377. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/245054
MLA 8th Edition
Zdolec, Nevijo, et al. "Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXII, br. 5, 2020, str. 368-377. https://hrcak.srce.hr/245054. Citirano 21.10.2020.
Chicago 17th Edition
Zdolec, Nevijo, Marta Kiš, Željka Cvrtila, Tomislav Mikuš, Snježana Kazazić, Jelka Pleadin, Tina Lešić, Lidija Kozačinski, Vesna Dobranić i Hrvoje Mazija. "Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXII, br. 5 (2020): 368-377. https://hrcak.srce.hr/245054
Harvard
Zdolec, N., et al. (2020). 'Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII(5), str. 368-377. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/245054 (Datum pristupa: 21.10.2020.)
Vancouver
Zdolec N, Kiš M, Cvrtila Ž, Mikuš T, Kazazić S, Pleadin J i sur. Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 21.10.2020.];XXII(5):368-377. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/245054
IEEE
N. Zdolec, et al., "Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXII, br. 5, str. 368-377, 2020. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/245054. [Citirano: 21.10.2020.]

Sažetak
Questo studio aveva l’obiettivo di stabilire le proprietà microbiologiche e fisico-chimiche di un nuovo prodotto: la salsiccia secca di carne di gallina. Per produrla ci si è serviti dei muscoli del petto e delle sovracosce delle galline ovaiole di razza ibrida pesante COBB 500 (n=150) tra le 62 e le 65 settimane di vita, al termine del periodo di cova. L’alimentazione delle galline, nei 30 giorni che hanno preceduto la loro macellazione (avvenuta in un impianto autorizzato), è stata arricchita con una miscela di cereali. Le operazioni di disosso, la realizzazione del ripieno e la stagionatura sono avvenuti in un’azienda agricola familiare (OPG) dal dicembre 2019 al mese di marzo 2020. Nella materia prima, nel ripieno e nel prodotto finito è stato stabilito il numero di batteri anaerobi mesofili, di batteri dell’acido lattico, di enterococchi, di enterobatteri, di lieviti e di muffe, di Escherichia coli e la presenza della Salmonella spp. e della Listeria monocytogenes. Gli strati di batteri dell’acido lattico e di enterococchi (n=16), al termine della stagionatura, sono stati determinati mediante lo spettrometro di massa MALDI-TOF. Dal punto di vista chimico, è stata accertata la percentuale d’acqua, l’attività dell’acqua, il pH, la percentuale di NaCl, di cenere, di grasso, di proteine e d’idrossiprolina, oltre alla composizione degli acidi grassi e del colesterolo. E se non è stata rilevata la presenza di batteri patogeni, nel prodotto finito è stato accertato, invece, un numero di batteri dell’acido lattico e di enterococchi pari a 7-8 log10 CFU/g e 6 log10 CFU/g, con una prevalenza di Lactobacillus sakei e di Enterococcus faecalis. L’esame ha evidenziato un tenore medio di proteine, collagene e grassi pari a 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % e 11,15 ± 0,90 %, mentre è stata accertata una quantità media di colesterolo pari a 98,9 ± 9,93 mg/100 g. Quanto alla percentuale di acidi grassi, sono stati registrati i seguenti valori: monoinsaturi (MUFA) 52,81 %, saturi (SFA) 34,82 % e polinsaturi (PUFA) 12,37 %. I vantaggi della salsiccia secca fatta esclusivamente con carne di gallina, rispetto a quelle prodotte con altri tipi di carne, si manifestano nel maggior tenore proteico, in una percentuale molto bassa di grassi, oltre che in un profilo nutrizionale e in un rapporto di acidi grassi più favorevole.

Ključne riječi
salsicce secche di carne di gallina, processo produttivo, microflora, composizione chimica

Hrčak ID: 245054

URI
https://hrcak.srce.hr/245054

[hrvatski] [engleski] [njemački] [španjolski]

Posjeta: 0 *