Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.46419/vs.52.2.9

Razlike u mikoflori na ovitcima trajnih fermentiranih kobasica prije i šest mjeseci nakon skladištenja u hladnjaku

Manuela Zadravec ; Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia
Tina Lešić ; Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia
Irena Perković ; Croatian Veterinary Institute, Veterinary Department Vinkovci, Croatia
Željko Jakopović ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Nada Vahčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Vesna Jaki Tkalec ; Croatian Veterinary Institute, Veterinary Department Križevci, Croatia
Tomislav Dujić ; Croatian Veterinary Institute, Veterinary Department Split, Split, Croatia
Jelka Pleadin orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia

Sažetak

Tijekom razdoblja zrenja trajnih fermentiranih kobasica mikoflora koja obrasta i prekriva njihovu površinu mijenja se u ovisnosti o uvjetima okoliša i “unutarnjim čimbenicima”, koji uključuju sadržaj hranjivih sastojaka, aktivitet vode, pH vrijednost i prisutnost antimikrobnih tvari (starter kulture). U ovom je istraživanju uzorkovano dvadeset i pet parova trajnih fermentiranih kobasica s malih hrvatskih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, odljušten je njihov ovitak te je ispitivana mikoflora prije i nakon skladištenja u hladnjaku tijekom šest mjeseci, u plastičnim vrećicama, na +4 °C, u tami, pri maloj vlažnosti i brzini isparavanja. Za identifikaciju plijesni kombinirane su tradicionalne (makroskopske i mikroskopske) i molekularne (lančana reakcija polimeraze, PCR) metode. Na početku istraživanja (nakon sazrijevanja i uzimanja uzoraka kobasica) prevladavale su izolirane vrste iz roda Penicillium (74 %), Aspergillus 14 % i Mucor (12 %). Nakon razdoblja od šest mjeseci uočena je drugačija struktura plijesni, pri čemu je pretežno izoliran rod Aspergillus (64 %), a zatim Penicillium (34 %) i Mucor (2 %). Sagledavajući literaturne podatke može se zaključiti da se mikoflora na ovitcima trajnih fermentiranih kobasica pohranjenih u hladnjaku mijenjala na isti način kao što bi se i mijenjala bez pohranjene u hladnjaku, jedino što bi proces promjena mikoflore vremenski trajao kraće.

Ključne riječi

mikoflora, površinske plijesni, trajne fermentirane kobasice, ovitci, pohrana u hladnjaku

Hrčak ID:

247364

URI

https://hrcak.srce.hr/247364

Datum izdavanja:

1.12.2020.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.155 *