Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.22.6.4
Il confronto tra il kajmak tradizionale-caseario e quello industriale dal punto di vista legislativo
Marija Jukić-Grbavac
; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, BiH
Leona Puljić
; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, BiH
Jozo Grbavac
; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, BiH
Sažetak
Kajmak è un prodotto lattiero caseario tradizionale distinto per il suo contenuto specifico e per le sue proprietà sensoriali, la cui produzione si svolge nelle aziende casearie di famiglie rurali rispettando le procedure tradizionali. La produzione tradizionale di Kajmak è molto diversificata riguardo al modo in cui esso viene prodotto, il che rispecchia una grande varietà dei contenuti, delle proprietà e delle qualità del prodotto. Il Regolamento relativo ai prodotti lattiero-caseari e colture starter (Gazzetta ufficiale della Bosnia ed Herzegovina” numero 21/11 e 17/19) nella sezione "H kajmak", prescrive le disposizioni fondamentali relative al prodotto kajmak immesso sul mercato della Bosnia ed Herzegovina. Il compito di questa tesi è quello di determinare la differenza tra il kajmak industriale e il kajmak prodotto secondo una ricetta tradizionale, in condizioni controllate, e determinare se i prodotti immessi sul mercato sono in conformità a quanto prescritto dalle normative legali. I campioni prelevati per l'analisi sensoriale e chimica sono stati prelevati dai prodotti sugli scaffali dei negozi in Bosnia ed Herzegovina. Sono stati analizzati tre tipi di kajmak industriale, il kajmak giovane e il kajmak stagionato, prodotto secondo la procedura tradizionale in condizioni controllate. Lo scopo di questo test è quello di comprendere cosa viene presentato ai consumatori sull'etichetta sotto la denominazione kajmak e di valutare le proprietà sensoriali del prodotto e, in base ai risultati ottenuti, di classificare il prodotto in un determinato gruppo in base alla sua qualità. I risultati della ricerca hanno dimostrato che solo uno dei 5 campioni esaminati è conforme a quanto prescritto dalla normativa vigente in Bosnia ed Herzegovina. Il Kajmak è un prodotto delicato e bisogna fare molta attenzione alla sua produzione, quindi si pone la domanda conclusiva se le normative legali siano troppo rigide oppure i produttori non prestano molta attenzione al modo in cui questo prodotto viene prodotto.ra è stata effettuata con la pressa dell’olio in un laboratorio utilizzando gli stessi parametri. Con la spremitura dei semi di nocciole si ricava l’olio torbido con particelle solide e la sansa. Le particelle più grandi vengono separate dall’olio in quanto esso viene versato immediatamente dopo la spremitura e lasciato riposare in modo naturale per 7 giorni. Dopo aver eseguito le misurazioni finali, i risultati hanno mostrato le differenze esistenti tra queste tre varietà di nocciole nella quantità dell’olio estratto a freddo.
Ključne riječi
nocciola, olio estratto a freddo, varietà di nocciole
Hrčak ID:
247373
URI
Datum izdavanja:
8.12.2020.
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