hrcak mascot   Srce   HID

Review article
https://doi.org/10.5513/JCEA01/21.4.2833

Kvasci i kiselinski profil vina

Ana-Marija JAGATIĆ KORENIKA ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Viticulture and Enology, Svetošimunska cesta 25, HR10000 Zagreb, Croatia
Luka MARINOV ; Students at University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Viticulture and Enology, Svetošimunska cesta 25, HR-10000 Zagreb, Croatia
Dominik ANĐELINI ; Students at University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Viticulture and Enology, Svetošimunska cesta 25, HR-10000 Zagreb, Croatia
Ana JEROMEL ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Viticulture and Enology, Svetošimunska cesta 25, HR10000 Zagreb, Croatia

Fulltext: croatian, pdf (736 KB) pages 861-869 downloads: 128* cite
APA 6th Edition
JAGATIĆ KORENIKA, A., MARINOV, L., ANĐELINI, D. & JEROMEL, A. (2020). Kvasci i kiselinski profil vina. Journal of Central European Agriculture, 21 (4), 861-869. https://doi.org/10.5513/JCEA01/21.4.2833
MLA 8th Edition
JAGATIĆ KORENIKA, Ana-Marija, et al. "Kvasci i kiselinski profil vina." Journal of Central European Agriculture, vol. 21, no. 4, 2020, pp. 861-869. https://doi.org/10.5513/JCEA01/21.4.2833. Accessed 5 Dec. 2021.
Chicago 17th Edition
JAGATIĆ KORENIKA, Ana-Marija, Luka MARINOV, Dominik ANĐELINI and Ana JEROMEL. "Kvasci i kiselinski profil vina." Journal of Central European Agriculture 21, no. 4 (2020): 861-869. https://doi.org/10.5513/JCEA01/21.4.2833
Harvard
JAGATIĆ KORENIKA, A., et al. (2020). 'Kvasci i kiselinski profil vina', Journal of Central European Agriculture, 21(4), pp. 861-869. https://doi.org/10.5513/JCEA01/21.4.2833
Vancouver
JAGATIĆ KORENIKA A, MARINOV L, ANĐELINI D, JEROMEL A. Kvasci i kiselinski profil vina. Journal of Central European Agriculture [Internet]. 2020 [cited 2021 December 05];21(4):861-869. https://doi.org/10.5513/JCEA01/21.4.2833
IEEE
A. JAGATIĆ KORENIKA, L. MARINOV, D. ANĐELINI and A. JEROMEL, "Kvasci i kiselinski profil vina", Journal of Central European Agriculture, vol.21, no. 4, pp. 861-869, 2020. [Online]. https://doi.org/10.5513/JCEA01/21.4.2833

Abstracts
Vino sadrži veliki broj različitih kemijskih spojeva čija interakcija utječe na formiranje njegove kvalitete koju definiraju intenzitet i kakvoća boje te mirisna i okusna svojstva. Upravo prisutnost organskih kiselina i njihov međusobni odnos značajno sudjeluju u formiranju kakvoće okusa pri čemu će vina s nižim koncentracijama pojedinih kiselina biti okusno prazna i tupa, potencijalno mikrobiološki nestabilna, dok će vina s prenaglašenom kiselošću biti gruba i neharmonična. Vinska, jabučna i limunska kiselina glavne su kiseline u grožđu i vinu te ujedno imaju i najvažniju ulogu u formiranju kiselinskog profila. Međutim, tijekom alkoholne fermentacije i neke druge organske kiseline kao što su jantarna, piruvična, mliječna i octena kiselina, mogu nastati radom kvasaca i/ili bakterija i time direktno utjecati na kiselinski profil vina. Doprinos Saccharomyces kvasaca u promjeni koncentracije pojedinih organskih kiselina značajno je manji u usporedbi s ne-Saccharomyces vrstama i uglavnom je vezan uz sintezu jantarne kiseline. Uloga ne-Saccharomyces vrsta, koje su u prošlosti smatrane isključivo uzročnicima kvarenja vina, danas je nešto drugačija, pri čemu je u istraživanjima poseban naglasak na njihovu sposobnost modifikacije kiselinskog profila vina kroz povećanje i/ili smanjenje sinteze mliječne,
jantarne, jabučne i piruvične kiseline.

Keywords
jabučna kiselina; jantarna kiselina; kiselost; kvasci; ne-Saccharomyces; pH; Saccharomyces, vino

Hrčak ID: 248652

URI
https://hrcak.srce.hr/248652

[english]

Visits: 282 *