Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/22.2.3103
Netipična aroma starenja u hrvatskim vinima i odnos između senzorne prepoznatljivosti i sadržaja 2-amino acetofenona
Ivana ALPEZA
orcid.org/0000-0003-0278-3312
; Croatian Agency for Agriculture and Food, Centre for Viticulture, Oenology and Eglible oil, Jandrićeva 42, 10000 Zagreb, Croatia
Ivna LINKE
; Croatian Agency for Agriculture and Food, Centre for Viticulture, Oenology and Eglible oil, Jandrićeva 42, 10000 Zagreb, Croatia
Luna MASLOV
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, 10000 Zagreb, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia
Ana JEROMEL
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, 10000 Zagreb, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia
Sažetak
Netipična aroma starenja (UTA, ATA) nije česta mana vina, ali je stalno zanimljiva tema zbog kompleksnosti čimbenika pojave, kemijskih markera i senzornih atributa. Iako je 2-aminoacetofenon (AAP) glavni kemijski marker, s povećanjem njegove koncentracije u vinu ne mora nužno rasti i senzorna izraženost ove mane. Cilj istraživanja bio je analizirati prisutnost i vezu između senzorne prepoznatljivosti UTA-e i sadržaja AAP u hrvatskim vinima. Istraživanje je provedeno u razdoblju 2013.–2017. Obrađeni su podaci senzornih ispitivanja uzoraka koji su odbačeni zbog UTA-e u postupku kontrole kakvoće prije trženja. Provedena je analiza svih relevantnih podataka o podrijetlu i kakvoći uzoraka radi ekstrakcije mogućih čimbenika pojave UTA-e. Senzorne analize provedene su metodama “100 bodova” i “Da/ne”, a analiza 2-AAP GC-MS tehnikom. Obzirom na grupiranje uzoraka, pojava UTA-e može biti vezana uz vinogradarsko područje i klimatske uvjete određene godine. Vrijednosti sadržaja AAP potvrdile su prisutnost mane u ispitivanim uzorcima; koncentracije AAP bile su između 0,3 µg/L i 4,4 µg/L. Dobivena je korelacijska veza između senzorne prepoznatljivosti i koncentracije AAP Ovo je prvo istraživanje senzorne dijagnostike UTA-e i povezanosti s 2-AAP u hrvatskim vinima. Rezultati istraživanja upućuju na potrebu analize što većeg broja hlapljivih spojeva radi sigurnijeg objašnjenja različitih mirisnih percepcija uzoraka s vrlo sličnim koncentracijama ključnih spojeva, kao što je AAP.
Ključne riječi
Netipična aroma starenja; senzorna prepoznatljivost; 2-AAP; hrvatska vina
Hrčak ID:
259558
URI
Datum izdavanja:
29.6.2021.
Posjeta: 575 *