Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.5513/JCEA01/22.2.3135

Utjecaj različitih metoda sušenja na sadržaj polifenolnih spojeva u kožicama crvenih sorata grožđa

Ivana Tomaz orcid.org/0000-0001-6773-5309 ; Department of Viticulture and Enology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Petra Štambuk orcid.org/0000-0001-5480-6737 ; Department of Viticulture and Enology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Marina Anić orcid.org/0000-0001-6431-0161 ; Department of Viticulture and Enology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Iva Šikuten orcid.org/0000-0002-3396-1276 ; Department of Viticulture and Enology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Nera Huzanić ; Department of Viticulture and Enology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Marko Karoglan orcid.org/0000-0003-2962-2922 ; Department of Viticulture and Enology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Edi Maletić ; Department of Viticulture and Enology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Jasminka Karoglan Kontić ; Department of Viticulture and Enology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Darko Preiner orcid.org/0000-0003-4598-2207 ; Department of Viticulture and Enology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia

Sažetak

Cilj ovog rada bio je utvrditi učinak različitih postupaka sušenja: liofilizacije, sušenja u sobi i sušenja u pećnici na fenolni sastav grožđa sorata 'Regent' i 'Cabernet Sauvignon'. Nakon sušenja uzorci su usitnjeni, podvrgnuti ultrazvukom potpomognutoj ekstrakciji te potom analizirani primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti. Ovo je istraživanje jasno pokazalo da uporaba različitih metoda sušenja značajno utječe na sadržaj polifenola u ekstraktima kožice grožđa. Najveći sadržaj antocijan-diglukozida sačuvan je liofilizacijom, 15706.86 mg/kg u slučaju 'Regenta', dok je sadržaj antocijan-monoglukozida najbolje očuvan sušenjem pri sobnoj temperaturi, 216778.68 i 9220.30 mg/kg u slučaju 'Regenta' odnosno 'Cabernet Sauvignona'. Najveći sadržaj flavonol-glikozida (2583.04 i 1429.64 mg/kg u slučaju 'Regenta' odnosno 'Cabernet Sauvignona'), hidroksicimetnih kiselina (1303.31 i 544.88 mg/kg u slučaju 'Regenta' odnosno 'Cabernet Sauvignona') i stilbena (2321.52 i 79.36 mg/kg u slučaju 'Regenta' odnosno 'Cabernet Sauvignona') zabilježen je u uzorcima sušenim u pećnici. Primjenom liofilizacije očuvan je najoptimalniji sadržaj flavan-3-ola. Sadržaj polifenolskih spojeva u uzorcima sušenim u pećnici, nakon razdoblja od 6 mjeseci skladištenja, bio je gotovo identičan sadržaju u uzorcima analiziranim neposredno nakon sušenja. Najveća razgradnja zabilježena je u uzorcima sušenim u
sobi, dok je u liofiliziranim uzorcima bila umjerena. Rezultati ovog eksperimenta pokazuju da je uzorke potrebno sušiti na različite načine kako bi se dobio najveći sadržaj određenih skupina fenolnih spojeva. Primjena metode sušenja određena je konačnim ciljem osušenog proizvoda s obzirom na sadržaj i sastav različitih polifenolskih spojeva; stoga bi dobiveni rezultati mogli imati primjenu u znanstvenim istraživanjima, ali i u komercijalne svrhe.

Ključne riječi

kožice grožđa; polifenoli; metode sušenja; stabilnost; 'Regent'; 'Carbernet Sauvignon'; očuvanje

Hrčak ID:

259561

URI

https://hrcak.srce.hr/259561

Datum izdavanja:

29.6.2021.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 709 *