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Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.22.2.4

Composti volatili dell'aroma della carne d'agnello di Kupres

Marina Kravica ; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Amir Ganić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, BiH
Munevera Begić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, BiH
Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, Zagreb, Hrvatska

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APA 6th Edition
Kravica, M., Ganić, A., Begić, M. i Đugum, J. (2020). Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22. (2.), 129-141. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
MLA 8th Edition
Kravica, Marina, et al. "Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 22., br. 2., 2020, str. 129-141. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4. Citirano 27.09.2021.
Chicago 17th Edition
Kravica, Marina, Amir Ganić, Munevera Begić i Jelena Đugum. "Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 22., br. 2. (2020): 129-141. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
Harvard
Kravica, M., et al. (2020). 'Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22.(2.), str. 129-141. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
Vancouver
Kravica M, Ganić A, Begić M, Đugum J. Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 27.09.2021.];22.(2.):129-141. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
IEEE
M. Kravica, A. Ganić, M. Begić i J. Đugum, "Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.22., br. 2., str. 129-141, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4

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Sažetak
Nell’ambito del progetto finalizzato all’accertamento del profilo aromatico di differenti specie croate di carne d’agnello, il cui fine primario era quello di offrire un metodo analitico semplice ed affidabile con cui confermare la loro autenticità collegandole con l’area geografica del loro allevamento, è stata eseguita l’analisi dei composti volatili dell’aroma della carne d’agnello di Kupres proveniente da animali allevati sull’altipiano di Kupres (BiH) a circa 1.200 m s.l.m. La spiccata separazione territoriale (orizzontale e verticale) dell’altipiano di Kupres dai territori croati interessati dalla ricerca (Lika, Dalmatinska zagora, isole di Pago-Pag e Cherso-Cres) e le differenze nelle loro caratteristiche naturali contribuiscono a rendere ancora più sicure le conclusioni sui possibili biomarcatori della carne d’agnello che, riguardo alla composizione vegetale, potrebbero riconnettersi ad una determinata area geografica d’allevamento. Tramite l’analisi dei composti volativi della carne d’agnello di Kupres termicamente trattata, compiuta mediante la tecnica della microestrazione in fase solida (SPME) e con la gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS), è stato possibile isolare 66 composti in totale, di cui 14 aldeidi (61,55 % dell’area dei picchi totale), 10 alcoli (7,78 %), 12 chetoni (12,11 %), 8 idrocarburi alifatici (1,23 %), 7 composti aromatici (9,63 %), 3 composti eterociclici (0,95 %), 1 furano (1,34 %), 2 acidi e 3 esteri (3,75 %), 4 terpeni (0,94 %) e 3 composti sulfurei (0,73 %). Rispetto alla carne d’agnello originaria della Dalmazia, dell’isola di Pago, della Lika e dell’isola di Cherso, l’aroma della carne d’agnello di Kupres contiene 3 composti volatili (2 chetoni e 1 estero) che non sono stati riscontrati nelle suddette specie di carne d’agnello. L’aroma della carne d’agnello di Kupres contiene una quantità sensibilmente maggiore di aldeidi C-7 (16,24 %), di chetoni 2,3-ottadiene e 2-attadiene (9,96 %) e di alcani a lunga catena (0,71 %) che, in letteratura, sono noti anche come “marcatori dei pascoli”, ma anche un numero e una percentuale molto inferiore di terpeni (0,94 %) che in letteratura sono indicati come possibili marcatori affidabili dell’origine geografica dell’allevamento. Visto che i terpeni sono metaboliti secondari esclusivamente delle piante (le piante dicotiledoni ne contengono molti di più delle piante monocotiledoni) che si integrano, nella maggior parte dei casi, direttamente nei tessuti animali, il profilo terpenico della carne d’agnello può rimandare all’area d’allevamento dell’animale (effetto del territorio). Giudicando in base al profilo aromatico (ai marcatori del pascolo), ed in particolare in base al profilo terpenico della carne d’agnello di Kupres, risulta che i pascoli ed i prati di Kupres abbondano di una ricca massa vegetale nella quale dominano le erbacee, mentre le piante dicotiledoni (ricche di composti aromatici) sono meno presenti. Per disporre di risultati ancora più affidabili, sarebbe necessario effettuare ulteriori analisi della composizione botanica e chimica della flora dei pascoli e dei prati di Kupres, i cui risultati potrebbero essere ricollegati ai corrispondenti composti volatili dell’aroma della carne d’agnello.

Ključne riječi
carne d’agnello di Kupres; profilo aromatico; composti volatili della carne d’agnello; pramenka di Kupres

Hrčak ID: 236695

URI
https://hrcak.srce.hr/236695

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