hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Mogućnost obogaćivanja pjenastih mliječnih proizvoda dodatkom proteina sirutke obrađenih visokim tlakom

Greta Krešić ; Faculty of Tourism and Hospitality Management, Opatija
Vesna Lelas
Zoran Herceg

Puni tekst: engleski, pdf (1 MB) str. 83-99 preuzimanja: 904* citiraj
APA 6th Edition
Krešić, G., Lelas, V. i Herceg, Z. (2005). Possibility of nutritional enrichment of whipped dairy products with whey proteins treated with high pressure. Mljekarstvo, 55 (2), 83-99. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/1485
MLA 8th Edition
Krešić, Greta, et al. "Possibility of nutritional enrichment of whipped dairy products with whey proteins treated with high pressure." Mljekarstvo, vol. 55, br. 2, 2005, str. 83-99. https://hrcak.srce.hr/1485. Citirano 29.01.2020.
Chicago 17th Edition
Krešić, Greta, Vesna Lelas i Zoran Herceg. "Possibility of nutritional enrichment of whipped dairy products with whey proteins treated with high pressure." Mljekarstvo 55, br. 2 (2005): 83-99. https://hrcak.srce.hr/1485
Harvard
Krešić, G., Lelas, V., i Herceg, Z. (2005). 'Possibility of nutritional enrichment of whipped dairy products with whey proteins treated with high pressure', Mljekarstvo, 55(2), str. 83-99. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/1485 (Datum pristupa: 29.01.2020.)
Vancouver
Krešić G, Lelas V, Herceg Z. Possibility of nutritional enrichment of whipped dairy products with whey proteins treated with high pressure. Mljekarstvo [Internet]. 2005 [pristupljeno 29.01.2020.];55(2):83-99. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/1485
IEEE
G. Krešić, V. Lelas i Z. Herceg, "Possibility of nutritional enrichment of whipped dairy products with whey proteins treated with high pressure", Mljekarstvo, vol.55, br. 2, str. 83-99, 2005. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/1485. [Citirano: 29.01.2020.]

Sažetak
Nutritivna vrijednost uz raznolika fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva čine proteine sirutke široko primjenjivim u prehrambenim proizvodima. Jedno od važnih funkcionalnih svojstava proteina sirutke je njihova sposobnost stabilizacije pjenastih proizvoda. Cilj ovog rada je bio postići poboljšano svojstvo pjenjenja izolata proteina sirutke i β-laktoglobulina, što bi ih uz veliku nutritivnu vrijednost činilo prihvatljivijima za upotrebu u proizvodnji pjenastih mliječnih proizvoda. U tu svrhu, izolat proteina sirutke i β-laktoglobulin su obrađeni visokim hidrostatskim tlakom od 400, 500 i 600 MPa, kroz 10 minuta. Promjene topljivosti su izražene kao topljivi dušik. Mutnoća razrijeđenih proteinskih otopina, zajedno sa skenirajućom elektronskom mikroskopijom je korištena za dobivanje uvida u agregaciju proteina. Svojstvo pjenjenja praćeno je određivanjem volumena i stabilnosti pjene. Sve analize su izvršene na izolatu proteina sirutke i β-laktoglobulinu prije i poslije tretiranja visokim tlakom. Iz dobivenih rezultata uočljivo je da uslijed djelovanja visokog tlaka dolazi do promjene u strukturi proteina te njihove djelomične denaturacije proporcionalne jakosti primijenjenog tlaka. Uočeni učinci tretiranja visokim tlakom jasno pokazuju da promjene fizikalno-kemijskih svojstava i strukture i proteina sirutke i β-laktoglobulina pozitivno utječu na nastanak i stabilnost pjene.

Ključne riječi
izolat proteina sirutke; ß-laktoglobulin; pjenjenje; visoki tlak

Hrčak ID: 1485

URI
https://hrcak.srce.hr/1485

[engleski]

Posjeta: 1.364 *