hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Optimiranje minimalne podloge za proizvodnju tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda

Nevenka Mazić
Rajka Božanić   ORCID icon orcid.org/0000-0002-3387-0315 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (236 KB) str. 223-232 preuzimanja: 681* citiraj
APA 6th Edition
Mazić, N. i Božanić, R. (2008). Optimiranje minimalne podloge za proizvodnju tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda. Mljekarstvo, 58 (3), 223-232. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/26103
MLA 8th Edition
Mazić, Nevenka i Rajka Božanić. "Optimiranje minimalne podloge za proizvodnju tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda." Mljekarstvo, vol. 58, br. 3, 2008, str. 223-232. https://hrcak.srce.hr/26103. Citirano 21.10.2019.
Chicago 17th Edition
Mazić, Nevenka i Rajka Božanić. "Optimiranje minimalne podloge za proizvodnju tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda." Mljekarstvo 58, br. 3 (2008): 223-232. https://hrcak.srce.hr/26103
Harvard
Mazić, N., i Božanić, R. (2008). 'Optimiranje minimalne podloge za proizvodnju tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda', Mljekarstvo, 58(3), str. 223-232. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/26103 (Datum pristupa: 21.10.2019.)
Vancouver
Mazić N, Božanić R. Optimiranje minimalne podloge za proizvodnju tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda. Mljekarstvo [Internet]. 2008 [pristupljeno 21.10.2019.];58(3):223-232. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/26103
IEEE
N. Mazić i R. Božanić, "Optimiranje minimalne podloge za proizvodnju tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda", Mljekarstvo, vol.58, br. 3, str. 223-232, 2008. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/26103. [Citirano: 21.10.2019.]

Sažetak
U radu je optimirana minimalna podloga na bazi mlijeka i laktoze na kojoj bakterije mliječne kiseline mogu proizvesti maksimalnu količinu hlapivih aromatskih tvari karakterističnih za fermentirane mliječne proizvode. Za pripreme podloga korišten je kazein, tri-natrij-citrat, laktoza, mineralne tvari mlijeka, proteini sirutke i mlijeko s 1,5 % m.m. Glavna razlika pojedinih podloga bila je u količini citrata i proteina sirutke. Fermentacija je vođena pri sobnoj temperaturi do pH vrijednosti 5. Uzorci su senzorski ocijenjeni metodom kvantitativne deskriptivne analize. U svim podlogama željena pHvrijednost, ovisno o količini citrata, postignuta je nakon 68 - 71 sati fermentacije. Fermentacija i nastanak aromatskih tvari bili su intenzivniji u podlogama koje su sadržavale proteine sirutke u usporedbi s podlogama koje su sadržavale samo kazein. Povećana količina citrata u podlogama pozitivno je djelovala na razvoj arome u supstratu. Citrat je povisio početnu pHvrijednost podloge, ali i djelovao kao pufer tijekom fermentacije, zbog čega je bila moguća dulja fermentacija i veća sinteza aromatskih tvari. Pri pH vrijednosti oko 5, aroma karakteristična za fermentirane mliječne proizvode je bila najizraženija, a kiseli okus manje dominantan. Supstrat s 0,25% citrata i 0,1% proteina sirutke, pri pH-vrijednosti 5, imao je najbolje senzorske karakteristike.

Ključne riječi
aroma fermentiranih mlijeka; citrat; optimiranje podloge; proteini sirutke

Hrčak ID: 26103

URI
https://hrcak.srce.hr/26103

[engleski]

Posjeta: 1.288 *