Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Optimiranje minimalne podloge za proizvodnju tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda

Nevenka Mazić
Rajka Božanić orcid id orcid.org/0000-0002-3387-0315 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska


Puni tekst: hrvatski pdf 236 Kb

str. 223-232

preuzimanja: 1.166

citiraj


Sažetak

U radu je optimirana minimalna podloga na bazi mlijeka i laktoze na kojoj bakterije mliječne kiseline mogu proizvesti maksimalnu količinu hlapivih aromatskih tvari karakterističnih za fermentirane mliječne proizvode. Za pripreme podloga korišten je kazein, tri-natrij-citrat, laktoza, mineralne tvari mlijeka, proteini sirutke i mlijeko s 1,5 % m.m. Glavna razlika pojedinih podloga bila je u količini citrata i proteina sirutke. Fermentacija je vođena pri sobnoj temperaturi do pH vrijednosti 5. Uzorci su senzorski ocijenjeni metodom kvantitativne deskriptivne analize. U svim podlogama željena pHvrijednost, ovisno o količini citrata, postignuta je nakon 68 - 71 sati fermentacije. Fermentacija i nastanak aromatskih tvari bili su intenzivniji u podlogama koje su sadržavale proteine sirutke u usporedbi s podlogama koje su sadržavale samo kazein. Povećana količina citrata u podlogama pozitivno je djelovala na razvoj arome u supstratu. Citrat je povisio početnu pHvrijednost podloge, ali i djelovao kao pufer tijekom fermentacije, zbog čega je bila moguća dulja fermentacija i veća sinteza aromatskih tvari. Pri pH vrijednosti oko 5, aroma karakteristična za fermentirane mliječne proizvode je bila najizraženija, a kiseli okus manje dominantan. Supstrat s 0,25% citrata i 0,1% proteina sirutke, pri pH-vrijednosti 5, imao je najbolje senzorske karakteristike.

Ključne riječi

aroma fermentiranih mlijeka; citrat; optimiranje podloge; proteini sirutke

Hrčak ID:

26103

URI

https://hrcak.srce.hr/26103

Datum izdavanja:

25.8.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.399 *