Izvorni znanstveni članak
Utjecaj vrste i udjela masti na homogenizaciju sladoledne smjese
Iva Murgić
Rajka Božanić
orcid.org/0000-0002-3387-0315
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
U radu je ispitana primjena različitih tlakova homogenizacije na izgled i kvalitetu sladoledne smjese. Sladoledne smjese u kojima je izvor masti bio maslac, vrhnje ili biljna mast, uzimane su iz zrijača te podvrgnute različitim tlakovima homogenizacije nakon čega se pomoću mikroskopa sa skalarom određivala veličina masne globule. Tlakovi pod kojima su u sladolednim smjesama dobivene masne kapljice veličine od 1 - 2 μm bez nakupina, okarakterizirani su kao tlakovi pogodni za određenu vrstu masti i udio masti u toj sladolednoj smjesi. Kako se količina masti u sladolednoj smjesi povećava, tako se optimalni tlak homogenizacije mora smanjivati. Sladolednim smjesama s 2% biljne masti odgovara tlak homogenizacije od 200 bara, onima s 6% odgovara 190 - 200 bara, a smjesama s 8% biljne masti 170 bara. Smjesama u kojima je bilo 8% masti i gdje je izvor masti bio maslac, optimalan tlak je 190 - 200 bara. Za smjese s 10% maslaca optimalan tlak je 150 bara, a s 12% maslaca 135 bara. Optimalan tlak homogenizacije za smjese s 8% vrhnja je 200 bara, za 10% vrhnja 190 bara, za 12% vrhnja je 125 bara i za 14% vrhnja 90 bara.
Ključne riječi
sladoledna smjesa; homogenizacija; tlak; biljna mast; maslac; vrhnje
Hrčak ID:
26104
URI
Datum izdavanja:
25.8.2008.
Posjeta: 2.324 *