Izvorni znanstveni članak

PROCJENA KOREKCIJSKIH FAKTORA STABILIZACIJE BOJE JUNEĆEG MESA

Nikolina Kelava ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
M. Konjačić ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
T. Jakopović ; Agrokor d.d., Trg D. Petrovića 3, 10000 Zagreb
I. Kos ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
A. Ivanković ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
D. Marenčić ; Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, Milislava Demerca 1, 48260 Križevci

Sažetak

Boja junećega mesa je jedan od temeljnih kvalitativnih obilježja koji značajno utječe na percepciju potrošača o poželjnosti namirnice. Svijetlocrvena boja mesa potrošaču je kvalitativno prihvatljivija, dok tamnocrvena boja mesa potiče nepoželjne asocijacije o kakvoći junećeg mesa, premda često takav stav nema objektivno uporište. Mesu je svojstveno da nakon izlaganja zraku, mioglobin u površinskom sloju mišića određeno vrijeme intenzivno veže kisik mijenjajući svoj oblik, a time i boju površine mišića. Cilj rada je, praćenjem promjena vrijednosti parametara boje junećega mesa (CIE L*a*b*) tijekom 60-minutne stabilizacije boje, procijeniti korekcijske faktore parametara. Utvrđeno je da L* parametar boje junećeg mesa treba najkraće vrijeme stabilizacije i njegova se vrijednost nakon prvog mjerenja ne mijenja značajno. Vrijednost a* parametra boje junećeg mesa značajno se razlikovala (p<0,001) do trećeg mjerenja (a*_30), dok se b* parametar značajno mijenjao (p<0,05) do četvrtog mjerenja (b*_45). Korekcijski faktori boje junećeg mesa gotovo istodobno ostvaruju nulte vrijednosti (L*_46 min, a*_50 min, b*_50 min). Zaključujemo da za stabilizaciju a* i b* parametara boje junećeg mesa treba duže vremensko razdoblje. Faktori korekcije parametra boje mesa izračunati na osnovi razlika prosječnih vrijednosti mjerenja mogu poslužiti u objektiviziranju mjerenja koja trebaju uvažavati kraće vremensko razdoblje od otvaranja mišića do mjerenja boje junećeg mesa.

Ključne riječi

Junetina; boja; pH; stabilizacijsko vrijeme; korekcijski faktori

Hrčak ID:

33022

URI

https://hrcak.srce.hr/33022

Datum izdavanja:

15.2.2009.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.767 *