hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

PROCJENA KOREKCIJSKIH FAKTORA STABILIZACIJE BOJE JUNEĆEG MESA

Nikolina Kelava ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
M. Konjačić ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
T. Jakopović ; Agrokor d.d., Trg D. Petrovića 3, 10000 Zagreb
I. Kos ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
A. Ivanković ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
D. Marenčić ; Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, Milislava Demerca 1, 48260 Križevci

Puni tekst: hrvatski, pdf (307 KB) str. 449-462 preuzimanja: 678* citiraj
APA 6th Edition
Kelava, N., Konjačić, M., Jakopović, T., Kos, I., Ivanković, A. i Marenčić, D. (2008). PROCJENA KOREKCIJSKIH FAKTORA STABILIZACIJE BOJE JUNEĆEG MESA. Stočarstvo, 62 (6), 449-462. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/33022
MLA 8th Edition
Kelava, Nikolina, et al. "PROCJENA KOREKCIJSKIH FAKTORA STABILIZACIJE BOJE JUNEĆEG MESA." Stočarstvo, vol. 62, br. 6, 2008, str. 449-462. https://hrcak.srce.hr/33022. Citirano 24.02.2020.
Chicago 17th Edition
Kelava, Nikolina, M. Konjačić, T. Jakopović, I. Kos, A. Ivanković i D. Marenčić. "PROCJENA KOREKCIJSKIH FAKTORA STABILIZACIJE BOJE JUNEĆEG MESA." Stočarstvo 62, br. 6 (2008): 449-462. https://hrcak.srce.hr/33022
Harvard
Kelava, N., et al. (2008). 'PROCJENA KOREKCIJSKIH FAKTORA STABILIZACIJE BOJE JUNEĆEG MESA', Stočarstvo, 62(6), str. 449-462. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/33022 (Datum pristupa: 24.02.2020.)
Vancouver
Kelava N, Konjačić M, Jakopović T, Kos I, Ivanković A, Marenčić D. PROCJENA KOREKCIJSKIH FAKTORA STABILIZACIJE BOJE JUNEĆEG MESA. Stočarstvo [Internet]. 2008 [pristupljeno 24.02.2020.];62(6):449-462. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/33022
IEEE
N. Kelava, M. Konjačić, T. Jakopović, I. Kos, A. Ivanković i D. Marenčić, "PROCJENA KOREKCIJSKIH FAKTORA STABILIZACIJE BOJE JUNEĆEG MESA", Stočarstvo, vol.62, br. 6, str. 449-462, 2008. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/33022. [Citirano: 24.02.2020.]

Sažetak
Boja junećega mesa je jedan od temeljnih kvalitativnih obilježja koji značajno utječe na percepciju potrošača o poželjnosti namirnice. Svijetlocrvena boja mesa potrošaču je kvalitativno prihvatljivija, dok tamnocrvena boja mesa potiče nepoželjne asocijacije o kakvoći junećeg mesa, premda često takav stav nema objektivno uporište. Mesu je svojstveno da nakon izlaganja zraku, mioglobin u površinskom sloju mišića određeno vrijeme intenzivno veže kisik mijenjajući svoj oblik, a time i boju površine mišića. Cilj rada je, praćenjem promjena vrijednosti parametara boje junećega mesa (CIE L*a*b*) tijekom 60-minutne stabilizacije boje, procijeniti korekcijske faktore parametara. Utvrđeno je da L* parametar boje junećeg mesa treba najkraće vrijeme stabilizacije i njegova se vrijednost nakon prvog mjerenja ne mijenja značajno. Vrijednost a* parametra boje junećeg mesa značajno se razlikovala (p<0,001) do trećeg mjerenja (a*_30), dok se b* parametar značajno mijenjao (p<0,05) do četvrtog mjerenja (b*_45). Korekcijski faktori boje junećeg mesa gotovo istodobno ostvaruju nulte vrijednosti (L*_46 min, a*_50 min, b*_50 min). Zaključujemo da za stabilizaciju a* i b* parametara boje junećeg mesa treba duže vremensko razdoblje. Faktori korekcije parametra boje mesa izračunati na osnovi razlika prosječnih vrijednosti mjerenja mogu poslužiti u objektiviziranju mjerenja koja trebaju uvažavati kraće vremensko razdoblje od otvaranja mišića do mjerenja boje junećeg mesa.

Ključne riječi
Junetina; boja; pH; stabilizacijsko vrijeme; korekcijski faktori

Hrčak ID: 33022

URI
https://hrcak.srce.hr/33022

[engleski]

Posjeta: 1.110 *