Izlaganje sa skupa

Sir Škripavac – tehnologija i kvaliteta

Višnja Magdić
Samir Kalit
Jasmina Havranek

Sažetak

Istraživanjem je utvrđeno da je sir Škripavac autohtoni punomasni meki hrvatski sir koji se proizvodi na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima na području Like i Korduna. U proizvodnji toga sira sačuvani su osnovni tradicijski parametri tehnologije proizvodnje, no korištena su suvremena industrijska sirila te tehnička pomagala, čime se dijelom odstupalo od izvornog načina proizvodnje. Tehnologija proizvodnje sira Škripavac značajno se razlikuje od gospodarstva do gospodarstva. Ona nije standardizirana zbog čega je kemijsko-fizikalna kakvoća istraženih sireva značajno varirala. Sir Škripavac proizvodi se iz toplinski neobrađenog mlijeka proizvedenog u vrlo ekstenzivnim uvjetima hranidbe uz primjenu velikog udjela voluminozne krme karakterističnog prirodnog botaničkog sastava livada i pašnjaka te niskog udjela krepkim krmivima što mlijeku za proizvodnju sira Škripavac daje karakterističan sastav visokog udjela masti i niskog udjela proteina. S obzirom da se sir Škirpavac proizvodi iz toplinski neobrađenog mlijeka zahtjevi na higijensku kvalitetu mlijeka vrlo su visoki. Međutim, ova istraživanja pokazala su da većina uzoraka mlijeka za proizvodnju sira Škripavac imaju visok i vrlo visok broj mikroorganizama zbog čega je mikrobiološka kvaliteta sira Škripavca bila loša. Od 11 istraženih uzoraka u 3 uzorka utvrđen je nedozvoljeno visoki broj (iznad 1 000 u g sira) bakterija Escherichia colli, u 7 uzoraka utvrđen je prekomjeran broj bakterija Staphylococcus aureus, dok je u jednom uzorku utvrđen prekomjeran broj sulfidoreducirajućih klostridija, te u dva uzorka prekomjeran broj kvasaca i plijesni. Da bi se proizveo sir Škripavac ujednačenog sastava i visoke kvalitete, ova su istraživanja ukazala na nužnost uvođenja standarda u tehnologiju proizvodnje na OPG. Kako bi se zadržala tradicijska obilježja sira i omogućio plasman, sir je potrebno proizvoditi iz higijenski vrlo kvalitetnog mlijeka u odgovarajućim uvjetima na OPG. Time bi se stekli uvjeti za registraciju oznake zemljopisnog podrijetla sira, definirani EU propisom Br. 1804/99. i Pravilnikom o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla hrane, Republike Hrvatske (NN 80/05).

Ključne riječi

kvaliteta; sir Škripavac; tehnologija; tradicionalni sir

Hrčak ID:

3662

URI

https://hrcak.srce.hr/3662

Datum izdavanja:

10.5.2006.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 6.595 *