Skoči na glavni sadržaj

Pregledni rad

Prednosti i nedostaci primjene ultrazvuka visoke snage u mljekarskoj industriji

Anet Režek Jambrak orcid id orcid.org/0000-0001-7676-6465 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Vesna Lelas
Zoran Herceg
Marija Badanjak
Verica Batur
Mislav Muža


Puni tekst: hrvatski pdf 1.980 Kb

str. 267-281

preuzimanja: 2.978

citiraj


Sažetak

Konzerviranje hrane termičkom sterilizacijom još uvijek je najčešći oblik konzerviranja. Međutim, osim poželjnog učinka na mikroorganizme, povišena temperatura istovremeno izaziva značajne promjene na nutritivnim i organoleptičkim značajkama hrane. Gubitak kvalitete proizvoda može biti povezan s deformacijom strukture i teksture, modifikacijom makromolekula i stvaranjem novih tvari iz reakcija kataliziranih toplinom. Ultrazvuk je pritom jedna od novih metoda koja može uvelike pomoći različitim procesima u prehrambenoj industriji. Nove primjene ultrazvuka visoke snage (HPU) uključuju uništavanje mikroorganizama, pomoć kod membranskih procesa, poboljšavanje teksture mliječnih proizvoda, poboljšavanje funkcionalnih i tehnoloških značajki proteina itd. Ultrazvuk se već uspješno primjenjuje u postupcima emulgiranja i homogenizacije mlijeka, ali je pritom nužno voditi računa o mogućim negativnim promjenama, kao što su oksidacija masti, uništavanje enzima te denaturacija proteina. Pravilna primjena ultrazvuka zahtijeva primjenu odgovarajuće snage, amplitude zvučnog vala i frekvencije ultrazvuka, ali i optimalno vrijeme tretiranja kod nižih temperatura kako bi se izbjegle nepoželjne promjene tretiranog materijala.

Ključne riječi

ultrazvuk visoke snage (HPU); mljekarska industrija; kavitacija; oksidacija; kvaliteta

Hrčak ID:

44918

URI

https://hrcak.srce.hr/44918

Datum izdavanja:

10.12.2009.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 7.423 *