Izvorni znanstveni članak
Karakterizacija i dobivanje proteina modifikacijom nusprodukta meljave riže pomoću proteaza
Lixia Hou
; College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, PR China
Yongyi Zhu
; College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, PR China
Yongyi Zhu
; College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, PR China
Sažetak
Nusprodukt meljave riže slabo se iskorištava, pa su stoga pomoću alkalne proteaze i papaina iz njega izdvojeni proteini te određena njihova hranjiva i funkcionalna svojstva. Djelovanjem alkalne proteaze dobiven je udio proteina od 56,45 % pri iskorištenju od 75,45 %, a pomoću papaina udio proteina od 65,45 % uz iskorištenje od 46,32 %. Obrada je proteazom povećala udio lizina i valina te uravnotežila profil aminokiselina. Proteini izdvojeni nakon meljave riže imali su bolja emulgatorska svojstva (58,3-71,6 % pri neutralnoj pH-vrijednosti) i dobru sposobnost vezanja vode (1,96-2,93 g/g proteina). Pri pH=7 dobiveni su proteini, osim najvećeg kapaciteta vezanja, vode imali i najbolja emulgatorska svojstva, najveću stabilnost emulzije, sposobnost stvaranja pjene te njezinu stabilnost, što može biti posljedica veće topljivosti pri toj pH-vrijednosti. Ta su se svojstva poboljšavala s povećanjem masenog udjela proteina. Proteini dobiveni pomoću papaina imali su veću sposobnost vezanja vode (p>0,05), bolja emulgatorska svojstva (p<0,05) i veću sposobnost stvaranja pjene (p>0,05) od proteina dobivenih pomoću alkalne proteaze pri istoj pH-vrijednosti i masenom udjelu. Da bi se ispitala mogućnost obogaćivanja hrane proteinima izdvojenim iz nusprodukta meljave riže, pripremljene su svinjske kobasice, čiji je prinos povećan s povećanjem udjela proteina od 2 do 9 %. Rezultati pokazuju da se tako izdvojeni proteini mogu upotrijebiti za obogaćivanje prehrambenih proizvoda.
Ključne riječi
proteini izdvojeni nakon meljave riže; hranjiva svojstva; funkcionalna svojstva
Hrčak ID:
48435
URI
Datum izdavanja:
5.3.2010.
Posjeta: 1.973 *