Prethodno priopćenje
Reološka i termofizikalna svojstva modelnih smjesa za sladoled sa smanjenim udjelom masti i šećera
Drago Šubarić
orcid.org/0000-0002-6956-5814
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, F. Kuhača 18, Osijek
Jurislav Babić
Đurđica Ačkar
Borislav Miličević
Mirela Kopjar
Vedran Slačanac
Sažetak
Cilj rada bio je istražiti utjecaj karagena, škroba tapioke i sirutke u prahu na reološka i termofizikalna svojstva modelnih smjesa za sladoled sa smanjenim udjelom šećera i masti. Mjerenja su provedena odmah nakon priprave uzoraka te nakon dva mjeseca skladištenja pri -18 °C. Rezultati istraživanja pokazali su da se dodatkom hidrokoloida i sirutke u prahu može utjecati na poboljšanje reoloških svojstava modelnih smjesa za sladoled sa smanjenim udjelom šećera i masti, posebno pri niskim temperaturama (0 i -5 °C). Poboljšanje svojstava pri niskim temperaturama posebno je bitno
za navedenu skupinu proizvoda, kao i činjenica da su u recepturi primijenjene jeftinije i nutritivno vrednije sirovine. Čuvanje uzoraka tijekom dva mjeseca pri -18 °C dovelo je do promjene vrijednosti
reoloških parametara (porasta) kod svih uzoraka. Temperature zamrzavanja, odnosno odmrzavanja modelnih smjesa bile su vrlo slične i nisu se značajno mijenjale nakon dva mjeseca skladištenja. S drugestrane, entalpije zamrzavanja, odnosno odmrzavanja značajno su se promijenile (u većini slučajeva snizile) nakon skladištenja.
Ključne riječi
sladoled; reološka svojstva; termofizikalna svojstva
Hrčak ID:
55151
URI
Datum izdavanja:
2.7.2010.
Posjeta: 3.117 *