Kratko priopćenje
Antioksidativna aktivnost sirutke dobivene iz mlijeka fermentiranog s pomoću vrste Lactobacillus, izolirane iz nigerijske fermentirane hrane
Akinniyi Osuntoki
; Department of Biochemistry, College of Medicine, University of Lagos, P.M.B. 12003, Lagos, Nigeria
Ifeoma Korie
; Department of Biochemistry, College of Medicine, University of Lagos, P.M.B. 12003, Lagos, Nigeria
Sažetak
Ispitano je osam izolata vrste Lactobacillus, izdvojenih iz pet autohtonih fermentiranih proizvoda (ogi, ogi baba, wara, kunnu i ugba). Wara je mliječni proizvod, a ostali su nemliječni proizvodi. Bakterije su izolirane na MRS agaru i pročišćene tijekom nekoliko uzastopnih nanošenja na tu podlogu. Pomoću DPPH radikala ispitana je antioksidativna aktivnost frakcija sirutke dobivenih iz obranog mlijeka fermentiranog s pomoću svakog izolata, pa je utvrđeno da sve frakcije imaju sposobnost uklanjanja slobodnih radikala. Odabrano je 5 bakterijskih izolata koji su pokazali najveću aktivnost. Metodom bojenja prema Gramu, ispitivanjem morfologije stanica, provođenjem biokemijskog testa i određivanjem utroška ugljikohidrata utvrđeno je da su to: Lactobacillus brevis, L. fermentum, L. plantarum, L. casei i L. delbrueckii. Ispitana je antioksidativna aktivnost, tj. sposobnost uklanjanja slobodnih radikala i inhibicije peroksidacije lipida, sirutke dobivene fermentacijom mlijeka s pomoću tih izolata tijekom 24 sata. Svi sojevi, osim Lactobacillus plantarum, kod kojega nije utvrđena značajna razlika, lakše su uklanjali slobodne radikale nego inhibirali peroksidaciju lipida. Ispitivanjem mogućnosti preživljavanja u uvjetima manje pH-vrijednosti i prisutnosti žuči u podlozi za rast utvrđen je probiotički učinak izolata. Nijedan izolat nije mogao rasti pri pH=2, osim L. casei i L. delbrueckii, koje mogu preživjeti i pri toj pH-vrijednosti. Od pet izolata njih je četiri moglo rasti kad se podlozi za uzgoj dodalo 0,5 % žuči, pri čemu je najotporniji soj bio L. casei, a zatim L. delbrueckii, dok soj L. plantarum nije bio otporan na žuč. Stoga je zaključeno da bi L. casei i L. delbrueckii mogle naseliti probavni trakt i da se bakterije vrste Lactobacillus, izolirane iz autohtone nigerijske fermentirane hrane, mogu upotrijebiti kao starter-kulture za dobivanje proizvoda s antioksidativnom aktivnošću, te da fermentirano mlijeko može biti izvor laktobacila, izoliranih iz nemliječnih proizvoda, koji imaju antioksidativna i probiotička svojstva.
Ključne riječi
antioksidans; sposobnost uklanjanja DPPH radikala; fermentirana hrana; peroksidacija lipida; probiotici; sirutka
Hrčak ID:
61721
URI
Datum izdavanja:
15.12.2010.
Posjeta: 3.804 *