hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad

Određivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu

Jadranka Frece ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Ksenija Markov ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Dragan Kovačević ; Zavod za prehrambene tehnologije, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31000 Osijek, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (199 KB) str. 92-99 preuzimanja: 873* citiraj
APA 6th Edition
Frece, J., Markov, K. i Kovačević, D. (2010). Određivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII (2), 92-99. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/61927
MLA 8th Edition
Frece, Jadranka, et al. "Određivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XII, br. 2, 2010, str. 92-99. https://hrcak.srce.hr/61927. Citirano 21.07.2019.
Chicago 17th Edition
Frece, Jadranka, Ksenija Markov i Dragan Kovačević. "Određivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XII, br. 2 (2010): 92-99. https://hrcak.srce.hr/61927
Harvard
Frece, J., Markov, K., i Kovačević, D. (2010). 'Određivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII(2), str. 92-99. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/61927 (Datum pristupa: 21.07.2019.)
Vancouver
Frece J, Markov K, Kovačević D. Određivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2010 [pristupljeno 21.07.2019.];XII(2):92-99. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/61927
IEEE
J. Frece, K. Markov i D. Kovačević, "Određivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XII, br. 2, str. 92-99, 2010. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/61927. [Citirano: 21.07.2019.]

Sažetak
Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan način u
seoskim domaćinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje će, između ostalog, utjecati na
aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne
kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i
Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipični predstav-
nici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis u broju od 3,30-5,56 log10 CFU/g uzorka. U dva uzorka
kulena izolirani su i kvasci, predstavnici starter kultura za meso: Candida famata. Kvasci su izolirani s površine ovoja i iz sredine
kulena u broju 3,48 - 6,48 log10CFU/g. Sa površine 4 od 6 analiziranih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. i Aspergillus
sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su od
0,9 – 1,6 ppb za okratoksin A (OTA) i 0,1 – 0,5 ppb za aatoksin B1 (AFB1) te su osim u površinskom sloju, utvrđeni i u središtu kulena.
U uzorcima kulena sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK pokazali su znatno anti-
mikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.

Ključne riječi
slavonski kulen; autohtona mikrobna populacija; starter kulture; mikotoksini

Hrčak ID: 61927

URI
https://hrcak.srce.hr/61927

[engleski]

Posjeta: 1.291 *