hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad

Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica

Natalija Uršulin-Trstenjak ; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Mlinarska 38 , 10000 Zagreb, Hrvatska
Nada Vahčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Sanja Vidaček ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Srđan Šabić ; Mesna industrija Ivanec d.o.o., Varaždinska 35, 42240 Ivanec, Croatia

Puni tekst: hrvatski, pdf (367 KB) str. 99-108 preuzimanja: 1.995* citiraj
APA 6th Edition
Uršulin-Trstenjak, N., Vahčić, N., Medić, H., Vidaček, S. i Šabić, S. (2010). Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII (2), 99-108. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/61928
MLA 8th Edition
Uršulin-Trstenjak, Natalija, et al. "Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XII, br. 2, 2010, str. 99-108. https://hrcak.srce.hr/61928. Citirano 21.07.2019.
Chicago 17th Edition
Uršulin-Trstenjak, Natalija, Nada Vahčić, Helga Medić, Sanja Vidaček i Srđan Šabić. "Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XII, br. 2 (2010): 99-108. https://hrcak.srce.hr/61928
Harvard
Uršulin-Trstenjak, N., et al. (2010). 'Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII(2), str. 99-108. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/61928 (Datum pristupa: 21.07.2019.)
Vancouver
Uršulin-Trstenjak N, Vahčić N, Medić H, Vidaček S, Šabić S. Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2010 [pristupljeno 21.07.2019.];XII(2):99-108. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/61928
IEEE
N. Uršulin-Trstenjak, N. Vahčić, H. Medić, S. Vidaček i S. Šabić, "Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XII, br. 2, str. 99-108, 2010. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/61928. [Citirano: 21.07.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (297 KB) str. 118-127 preuzimanja: 295* citiraj
APA 6th Edition
Uršulin-Trstenjak, N., Vahčić, N., Medić, H., Vidaček, S. i Šabić, S. (2010). Hazard Analysis and the System Aimed at Ensuring the Safety of Semi-Dry Sausage-Based Products. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII (2), 118-127. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/61928
MLA 8th Edition
Uršulin-Trstenjak, Natalija, et al. "Hazard Analysis and the System Aimed at Ensuring the Safety of Semi-Dry Sausage-Based Products." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XII, br. 2, 2010, str. 118-127. https://hrcak.srce.hr/61928. Citirano 21.07.2019.
Chicago 17th Edition
Uršulin-Trstenjak, Natalija, Nada Vahčić, Helga Medić, Sanja Vidaček i Srđan Šabić. "Hazard Analysis and the System Aimed at Ensuring the Safety of Semi-Dry Sausage-Based Products." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XII, br. 2 (2010): 118-127. https://hrcak.srce.hr/61928
Harvard
Uršulin-Trstenjak, N., et al. (2010). 'Hazard Analysis and the System Aimed at Ensuring the Safety of Semi-Dry Sausage-Based Products', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII(2), str. 118-127. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/61928 (Datum pristupa: 21.07.2019.)
Vancouver
Uršulin-Trstenjak N, Vahčić N, Medić H, Vidaček S, Šabić S. Hazard Analysis and the System Aimed at Ensuring the Safety of Semi-Dry Sausage-Based Products. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2010 [pristupljeno 21.07.2019.];XII(2):118-127. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/61928
IEEE
N. Uršulin-Trstenjak, N. Vahčić, H. Medić, S. Vidaček i S. Šabić, "Hazard Analysis and the System Aimed at Ensuring the Safety of Semi-Dry Sausage-Based Products", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XII, br. 2, str. 118-127, 2010. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/61928. [Citirano: 21.07.2019.]

Sažetak
Mesnoj industriji cilj je proizvodnja sigurnih i kvalitetnih proizvoda uz optimalno korištenje svojih sveukupnih resursa. Stoga su po-
duzete sve mjere u osiguranju sigurnosti proizvoda, te se započelo s primjenom analize rizika i nadzora nad kritičnim kontrolnim
točkama kako bi se sustavno analizirali svi koraci proizvodnog procesa i uvele prevencijske mjere, u cilju kontrole cjelokupnog proiz-
vodnog procesa i stvorila zaštita potrošača s obzirom na prisutnost patogena i potencijalnih uzročnika trovanja hranom i to vrste
Aerobne mezolne bakterije, Salmonella spp., Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, sultoreducirajuće klostridije i Listeria
monocytogenes.
Predmetno straživanje provodilo se u mesnoj industriji, u tehnološkom procesu proizvodnje polutrajnog kobasičarskog proizvoda –
“ivanečki jeger”.
Cilj ovog rada je uspostava HACCP sustava kroz analizu rizika, identikaciju kritičnih kontrolnih točaka i deniranje kontrolnih mjera
u svim fazama proizvodnje kao i dvanaesto mjesečno praćenje mikrobiološke slike polutrajnih kobasičarskih proizvoda – “ivanečki
jeger” koji govore o prisutnosti ili odsutnosti patogenih mikroorganizama i samim time o zdravstvenoj ispravnosti mesnog proizvoda
polutrajne kobasice –”ivanečki jeger”.
Rezultati istraživanja ukazuju na proizvodnju sigurne hrane što je danas cilj svake prehrambene industrije i uvjet izlaska naših proiz-
voda na svjetsko tržište.

Ključne riječi
HACCP; mesna industrija; kritična kontrolna točka (CCP)

Hrčak ID: 61928

URI
https://hrcak.srce.hr/61928

[engleski]

Posjeta: 2.906 *