Izvorni znanstveni članak
Primjena autohtonih bakterija mliječne kiseline u proizvodnji bijelih sireva u salamuri
Zorica Radulović
orcid.org/0000-0002-9490-7767
; Institute for Food Technology and Biochemistry, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, Belgrade, Serbia
Jelena Miočinović
Predrag Pudja
Miroljub Barać
Zorana Miloradović
Dušanka Paunović
Dragojlo Obradović
Sažetak
U radu je praćen utjecaj autohtonih bakterija mliječne kiseline na karaketristike bijelih sireva u salamuri tijekom 90 dana zrenja. Sir A je proizveden sa sojevima: Lactococcus lactis ssp. lactis 653, Lactococcus lactis ssp. cremoris 656, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis 07 i Lb. paracasei ssp. paracasei 08 (8:5:5:2), a sir B sa sojevima: Lactococcus lactis ssp. lactis 195, Lactococcus lactis ssp. cremoris 656 i Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis 07 (10:5:5). Broj laktokoka kod oba sira i broj laktobacila kod sira A održavao se na visokoj razini, dok se broj laktobacila u siru B povećavao tijekom zrenja. Nisu nađene značajne razlike (P<0.05) u ukupnom sastavu eksperimentalnih sireva, iako su pH vrijednosti bile niže u siru A. Proteolitičke promjene utvrđene su određivanjem dušičnih frakcija topivih u vodi, dušičnih frakcija topivih u 5 % fosfovolframskoj kiselini i SDS-PAGE elektroforezom. Oba sira su okarakterizirana visokim stupnjem proteolize. Na osnovu senzorske ocjene sireva, utvrđeno je da su oba sira ocijenjena visokim ocjenama. Rezultati su pokazali da se autohtoni sojevi bakterija mliječne kiseline mogu uspješno primijeniti u proizvodnji bijelih sireva u salamuri.
Ključne riječi
autohtone bakterije mliječne kiseline; zrenje bijelih sireva u salamuri
Hrčak ID:
65200
URI
Datum izdavanja:
15.3.2011.
Posjeta: 2.588 *