hrcak mascot   Srce   HID

Pregledni rad

Nestrukturirani modeli mliječno-kiselog vrenja

Abdallah Bouguettoucha ; Laboratory of Chemical Engineering Process, Faculty of Technology, Ferhat Abbas University, DZ-19000 Setif, Algeria
Béatrice Balannec ; National School of Chemistry of Rennes, University of Rennes 1, CNRS, UMR 6226, Avenue du Général Leclerc, CS 50837, FR-35708 Rennes Cedex 7, France
Abdeltif Amrane   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2622-2384 ; National School of Chemistry of Rennes, University of Rennes 1, CNRS, UMR 6226, Avenue du Général Leclerc, CS 50837, FR-35708 Rennes Cedex 7, France

Puni tekst: engleski, pdf (175 KB) str. 3-12 preuzimanja: 2.282* citiraj
APA 6th Edition
Bouguettoucha, A., Balannec, B. i Amrane, A. (2011). Unstructured Models for Lactic Acid Fermentation – A Review. Food Technology and Biotechnology, 49 (1), 3-12. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/65505
MLA 8th Edition
Bouguettoucha, Abdallah, et al. "Unstructured Models for Lactic Acid Fermentation – A Review." Food Technology and Biotechnology, vol. 49, br. 1, 2011, str. 3-12. https://hrcak.srce.hr/65505. Citirano 27.11.2021.
Chicago 17th Edition
Bouguettoucha, Abdallah, Béatrice Balannec i Abdeltif Amrane. "Unstructured Models for Lactic Acid Fermentation – A Review." Food Technology and Biotechnology 49, br. 1 (2011): 3-12. https://hrcak.srce.hr/65505
Harvard
Bouguettoucha, A., Balannec, B., i Amrane, A. (2011). 'Unstructured Models for Lactic Acid Fermentation – A Review', Food Technology and Biotechnology, 49(1), str. 3-12. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/65505 (Datum pristupa: 27.11.2021.)
Vancouver
Bouguettoucha A, Balannec B, Amrane A. Unstructured Models for Lactic Acid Fermentation – A Review. Food Technology and Biotechnology [Internet]. 2011 [pristupljeno 27.11.2021.];49(1):3-12. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/65505
IEEE
A. Bouguettoucha, B. Balannec i A. Amrane, "Unstructured Models for Lactic Acid Fermentation – A Review", Food Technology and Biotechnology, vol.49, br. 1, str. 3-12, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/65505. [Citirano: 27.11.2021.]

Sažetak
Da bi se opisao mikrobni proces, upotijebljeni su strukturirani i nestrukturirani modeli. Strukturirani modeli uzimaju u obzir strukturu, funkciju i raspored stanica, a nestrukturirani ne uzimaju fiziološka svojstva, već samo ukupnu koncentraciju stanica. Ipak, usprkos njihovoj jednostavnosti, nestrukturirani modeli precizno opisuju mliječno-kiselo vrenje u različitim eksperimentalnim uvjetima i na raznim podlogama. Autori najčešće koriste Luedekingov i Piretov model, koji opisuje djelomičnu vezu između rasta stanica i proizvodnje mliječne kiseline. U razvoju ovoga modela najčešće je pH-vrijednost glavni parametar. Pri niskoj pH-vrijednosti nastaju inhibicijske koncentracije nedisocirane mliječne kiseline, što zaustavlja rast mliječno-kiselih bakterija, a time i proizvodnju mliječne kiseline. Taj se inhibicijski učinak može prevladati održavanjem optimalne pH-vrijednosti, ali pritom treba uzeti u obzir utjecaj hranjivih tvari na rast mliječno-kiselih bakterija. Nedostatak dušika je najčešći uzrok inhibicije mliječno-kiselih bakterija, jer im je prijeko potreban za rast, dok nakon iscrpljivanja ugljika iz podloge prestaje proizvodnja mliječne kiseline, što se može izbjeći korištenjem odgovarajućih koncentracija ugljika.

Ključne riječi
mliječno-kisele bakterije; inhibicija rasta; nestrukturirani modeli; limitacija rasta

Hrčak ID: 65505

URI
https://hrcak.srce.hr/65505

[engleski]

Posjeta: 3.248 *