Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0206

Sastav i svojstva magarećeg mlijeka

Željka Cvrtila Fleck ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Heinzelova 55, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Jelena Sigurnjak orcid.org/0000-0001-6926-7932 ; Jarunska 2, SD S. Radić, 10000 Zagreb, Hrvatska
Vanda Siročić ; Jurja Škarpe 7, 10000 Zagreb, Hrvatska
Bela Njari ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Heinzelova 55, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Miroslav Benić orcid.org/0000-0001-7594-520X ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za mastitise i kakvoću sirovog mlijeka, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratoriju za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska
Maja Popović ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za biologiju, Heinzelova 55, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Lidija Kozačinski orcid.org/0000-0002-7534-7362 ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Heinzelova 55, 10 000 Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Uzgoj magaraca i proizvodnja magarećeg mlijeka sve je češća, naročito u obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima na području Istre i Dalmacije, ali i kontinentalne Hrvatske. U radu je istražen osnovni kemijski i masnokiselinski sastav, broj somatskih stanica te senzorska svojstva magarećeg mlijeka. Sveukupno je analizirano 11 uzoraka mlijeka magarica dviju pasmina podrijetlom s gospodarstava na području Zagrebačke i Istarske županije. Udio masti bio je izrazito nizak i iznosio je najviše 1,16 %, dok je prosječna količina masti u mlijeku istarskih magarica bila 0,14 %, odnosno 0,69 % u dalmatinskih magarica. Prosječna količina bjelančevina iznosila je 1,29 %, a laktoze 6,5 %. Mlijeko dalmatinskih magarica sadržavalo je 3,8 log10 mL-1 somatskih stanica čija je vrijednost bila manja u mlijeku istarskih magarica (3,2 log10 mL-1). Istovremeno, utvrđen je veći ukupni broj leukocita (4,9-5,3 x 109/L) u uzorcima mlijeka istarskih magarica u odnosu na mlijeko dalmatinskih magarica (najviše 5,1 x 109/L). Masnokiselinski sastav pokazao je da udjel zasićenih masnih kiselina (SFA) u mlijeku istarskih magarica iznosi 70,45 % a dalmatinskih 59,92 %. Mononezasićene masne kiseline (MUFA) prosječno su bile zastupljene s 21,23 % i 24,61 %, a polinezasićene masne kiseline (PUFA) s 8,31 % i 15,46 % u istarskih i dalmatinskih magarica. Ukupni omjer zasićenih prema nezasićenim masnim kiselinama iznosio je od 0,37 do 0,72 i bio je niži u uzorcima mlijeka istarskih magarica. Magareće mlijeko odlikuje nizak sadržaj masti i visok sadržaj laktoze, masnokiselinski sastav s povoljnim omjerom zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Broj somatskih stanica u mlijeku je niži u odnosu na mlijeko drugih domaćih životinja.

Ključne riječi

magareće mlijeko; kemijski sastav; masnokiselinski sastav; broj somatskih stanica

Hrčak ID:

154736

URI

https://hrcak.srce.hr/154736

Datum izdavanja:

29.3.2016.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 5.129 *