Izvorni znanstveni članak

Utjecaj komercijalnih kvasaca (Saccharomyces cerevisiae) na antocijanski profil vina Teran i Cabernet sauvignon

Tomislav Plavša ; Institut za poljoprivredu i turizam Poreč
Karin Kovačević-Ganić ; Prehrambeno tehnološki fakultet

Sažetak

Antocijani su pigmenti crvene boje smješteni uglavnom u kožici bobice crvenog grožđa te pridonose boji crvenih vina. Njihova koncentracija u vinima ovisi o: sorti, području uzgoja, tehnikama vinifikacije. Najzastupljeniji antocijan u vinima proizvedenim od grožđa Vitis vinifera L. je u pravilu malvidin-3- monoglukozid. Utjecaj na ekstrakciju i degradaciju antocijana mogu imati i Saccharomyces cerevisiae kvasci. Identifikacija antocijana u vinima Teran i Cabernet sauvignon berbe 2009. provedena je tehnikom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti. Istraživan je utjecaj tri komercijalna Saccharomyces cerevisiae kvasca (Uvaferm BDX, D254 i Fermol Premier Cru) na koncentraciju antocijana. Rezultati istraživanja pokazali su da kvasci Uvaferm BDX i D254 ekstrahiraju više aciliranih i neaciliranih antocijana.

Ključne riječi

antocijan; vino; Teran; Cabernet sauvignon; Saccharomyces cerevisiaepokusi

Hrčak ID:

163241

URI

https://hrcak.srce.hr/163241

Datum izdavanja:

20.7.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.776 *