Izvorni znanstveni članak

Utjecaj odležavanja, hladne stabilizacija i filtracije na kemijski sastav i kakvoću bijelih vina

Andrija Pozderović ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Anita Pichler ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Sažetak

Mlado vino nakon završetka alkoholne fermentacije nema željeni izgled i kakvoću, jer u sebi pored poželjnih sastojaka sadrži i one koji nepovoljno utječu na organoleptička svojstva i kakvoću vina. Ono je mutno, bez razvijenog sortnog okusa, izraženog mirisa na kvasce, oštro (velika količina CO2), neskladno. Da bi se vino moglo puniti u boce i stavljati u promet, mora biti stabilno i bistro. Odležavanje i stabilizacija vina su složeni procesi u kojima važnu ulogu imaju pretakanje, bistrenje, hladna stabilizacija i filtracija.
U ovom radu istraživan je utjecaj odležavanja, hladne stabilizacije, pretakanja i filtracije na kemijski sastav i kakvoću bijelih vina. Istraživanje je provedeno sa bijelim vinima Traminac i Chardonnay uzgojeno u podregiji Slavonija, đakovačko vinogorje, Hrvatska. U vinima je određivan kemijski sastav neposredno nakon fermentacije u mladom vinu, tijekom odležavanja, te prije i poslije hladne stabilizacije i filtracije na naplavnom i pločastom filteru. Od kemijskog sastava određivani su: ukupni ekstrakt, ukupni ekstrakt bez reducirajućih šećera, ukupni i slobodni SO2, reducirajući šećeri, ukupni alkoholi, ukupne kiseline, pepeo. Iz dobivenih rezultata uočeno je da dolazi do promjene kemijskog sastava tijekom odležavanja i da pojedine operacije stabilizacije vina utječu na kemijski sastav i kakvoću bijelih vina. Neki sastojci vina se više smanjuju tijekom odležavanja nego hladnom stabilizacijom i filtracijom vina. Sadržaj ukupnih kiselina se smanjuje više u prva dva mjeseca odležavanja nego u naredna dva mjeseca dok se sadržaj ukupnog ekstrakta smanjuje više tijekom trećeg i četvrtog mjeseca odležavanja.

Ključne riječi

bijelo vino; kemijski sastav; odležavanje; stabilizacija; filtracija

Hrčak ID:

163374

URI

https://hrcak.srce.hr/163374

Datum izdavanja:

23.7.2010.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.618 *