Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0406
Usporedba fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava sireva u salamuri proizvedenih od mlijeka i mješavine mlijeka i maslinovog ulja
Imène Felfoul
; Laboratoire Analyses, Valorisation et Sécurité des Aliments (LAVASA), Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Université de Sfax, Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisie
Ali Sahli
; Institut National Agronomique de Tunisie, Université de Carthage, 43, Av Charles Nicolle, 1082 Tunis, Tunisie
Olfa Samet-Bali
; Laboratoire Analyses, Valorisation et Sécurité des Aliments (LAVASA), Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Université de Sfax, Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisie
Hamadi Attia
Salwa Bornaz
; Laboratoire Analyses, Valorisation et Sécurité des Aliments (LAVASA), Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Université de Sfax, Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisie
Sažetak
Cilj ovog rada bio je usporediti fizikalno kemijska i senzorska svojstva posnih zamjena za sireve u salamuri proizvedenih od mješavine mlijeka i maslinovog ulja u odnosu na posne i punomasne sireve tog tipa. Pripremljeni uzorci mlijeka odnosno smjesa mlijeka i ulja pasterizirani su na 63 °C/30 min, ohlađeni na 35 °C te im je dodano 0,35 mL L-1 sirila mikrobnog porijekla. Proizvedeni uzorci sira čuvani su na 4 °C tijekom 24 sata te je potom provedena analiza fizikalno kemijskih i senzorskih svojstava. Zamjena mliječne masti uljem rezultirala je nižim udjelom suhe tvari uslijed veće sposobnosti vezanja vode od strane zamjenske masti. Udio masti je bio značajno viši u sirnim zamjenama nego u kontrolnom uzroku posnog sira, što se može povezati s kapacitetom zadržavanja masnoća od strane korištene zamjene za mliječnu mast. Najveći indeks lipolize zabilježen je u posnoj zamjeni za sir i to zbog promjena u mikrostrukturi sira koje su nastupile dodatkom zamjena za mliječnu mats i njihove ugradnje zamjenski proizvod. Mješavina maslinovog ulja i mlijeka odlikovala se najnižim prinosom sira, a tako proizvedena zamjena za sir dobila je značajno niže ocjene prilikom senzorskog ispitivanja u odnosu na punomasni i posni sir.
Ključne riječi
emulzija mlijeko-maslinovo ulje; zamjena za sir; zamjena za mliječnu mast; lipoliza; ukupan dojam
Hrčak ID:
168553
URI
Datum izdavanja:
14.11.2016.
Posjeta: 2.223 *