Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0108

Utjecaj korištenja probiotika i prebiotika na aromatske spojeve i teksturalna i senzorska svojstva simbiotskog kozjeg sira

Özer Kınık ; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, Izmir-Turkey
Harun Kesenkaş orcid.org/0000-0003-0837-1183 ; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, Izmir-Turkey
Pelin Günç Ergönül ; Celal Bayar University Faculty of Engineering Department of Food Engineering, Manisa-Turkey
Ecem Akan orcid.org/0000-0001-6479-7336 ; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, Izmir-Turkey

Sažetak

U ovom radu istražen je utjecaj probiotika, te inulina i oligofruktoze, na simbiotski kozji sir tijekom zrenja. U kontrolnoj grupi su utvrđene najniže koncentracije aromatskih spojeva, dok je dodatak probiotika u proizvodnji sira povećao koncentraciju aromatskih spojeva. Također, u sirevima iz kontrolne grupe su utvrđene najveće vrijednosti čvrstoće. Dodatak probiotika i prebiotika je signifikantno utjecao na teksturalne karakteristike sira. Sirevi koji su ocjenjeni kao najbolji, proizvedeni su uz dodatak E. facium i oligofruktoze.

Ključne riječi

simbiotski kozji sir; aroma; teksturalna svojstva

Hrčak ID:

174101

URI

https://hrcak.srce.hr/174101

Datum izdavanja:

1.2.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.264 *