Izvorni znanstveni članak

Utjecaj ultrafiltracije na prinos i kakvoću Cottage sira

Ljubica Tratnik ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Rajka Božanić
Damir Kozlek

Sažetak

U ovom radu proizvedeni su uzorci Cottage sira od kontrolnog obranog mlijeka (s ≈ 3,5% proteina), te od ultrafiltriranog (UF) obranog mlijeka s različitim udjelom proteina ( ≈ 5, 6 i 8%) podešenog uz pomoć permeata. Fermentacija svih uzoraka mlijeka provedena je na 22 °C, dodatkom 0,5% mezofilne kulture,“O” tipa, (DVS- kulture, Chr. Hansen ′s Lab., Danska) bez dodatka sirila. Porast udjela proteina u mlijeku utjecao je najviše na dulje trajanje fermentacije (od 17 do 24; 27 i 29,5 sati) i na povećanje prinosa sira (od 15,2 do 25,3; 26,4 i 37,7%). Primjenom ultrafiltracije postignut je u sirevima veći udjel proteina (18,8-19,7%), pepela (0,86-0,99%), kalcija (115- 137 mg/100g) i suhe tvari ( 21,4-23,5%) u odnosu na kontrolne uzorke sira (17,26% proteina; 0,75% pepela te 105 mg/100g kalcija i 20,7% suhe tvari). Eksperimentalni sirevi posjedovali su bolja senzorska svojstva u odnosu na kontrolne koji su imali nešto mekšu konzistenciju, te nešto manja i više izmrvljena zrna. Najveća djelotvornost prinosa sira izračunata na bazi proteina u mlijeku postignuta je u uzorcima od UF-obranog mlijeka s ≈ 5% proteina. Najbolja senzorska svojstva, tijekom ukupnog perioda čuvanja u hladnjaku (14 dana pri +5°C), zapažena su kod uzoraka Cottage sira proizvedenih od UF-obranog mlijeka s ≈ 6% proteina.

Ključne riječi

Cottage sir; ultrafiltracija; sastav; prinos; karakteristike

Hrčak ID:

1693

URI

https://hrcak.srce.hr/1693

Datum izdavanja:

16.1.2002.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.537 *