Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/19.1.2029
Jakość mięsa wieprzowego ze szczególnym uwzględnieniem barwy i jej zmian w trakcie przechowywania
Maria BOCIAN
; Department of Pig Breeding and Horses, UTP University of Science and Technology in Bydgoszcz
Hanna JANKOWIAK
; Department of Pig Breeding and Horses, UTP University of Science and Technology in Bydgoszcz
Patrycja RESZKA
; Department of Pig Breeding and Horses, UTP University of Science and Technology in Bydgoszcz
Sandra BANASZAK
; Department of Pig Breeding and Horses, UTP University of Science and Technology in Bydgoszcz
Sažetak
Celem pracy była ocena jakościowa mięsa wieprzowego, w tym barwy mierzonej 24, 48 i 72 h po uboju oraz jej zmiany w trakcie przechowywania. Mięso do badań pozyskano od 52 tuczników mieszańców F1 (wielka biała polska x polska biała zwisłoucha), w połowie loszki i wieprzki. Oceny jakości mięsa dokonano 48 h po uboju na próbach mięśnia longissimus lumborum. W mięsie oznaczono kwasowość (pH45 i pH48h), właściwości technologiczne mięsa oraz zawartość barwników mięśniowych. Na plastrze mięsa surowego dokonano oceny sensorycznej mięsa: określono intensywność barwy, marmurkowatość i jędrność-twardość. Oceniono skład chemiczny mięsa oraz jego kruchość. Barwę mięsa mierzono aparaturowo w systemie CIE L*a*b* (L* - jasność, a* - udział barwy czerwonej, b* - udział barwy żółtej), wyliczono nasycenie barwy C* oraz ho ton barwy, po 24, 48 i 72 h od uboju. Wyliczono zmiany (Δ) parametrów barwy po 24 h i 48 h przechowywania. W pracy wykazano, iż oceniane mięso wieprzowe cechowało się prawidłowymi właściwościami technologicznymi, było kruche (41,93 N/cm), o niskiej zawartości kolagenu (0,89%). W trakcie przechowywania mięsa po 24, 48 i 72 h od uboju nastąpiły istotne zmiany w parametrach barwy mięsa, tj. L*, a*, b*, nasyceniu C* oraz
tonie barwy h° (P<0,01). Wartości barwy L* zmieniały się w kierunku jaśniejszym (P<0,01), natomiast udział barwy czerwonej a*, żółtej b* oraz nasycenie barwy C* i jej ton ho wykazywały tendencję wzrostową w czasie przechowywania mięsa (P<0,01). Wykazano, istotne współczynniki korelacji między parametrami barwy L*, a*, b*, jej nasyceniem C* i tonem ho a cechami jakości technologicznej,
intensywnością barwy ocenianą sensorycznie, zawartością barwników mięśniowych w czasie 24, 48 i 72 h po uboju (P<0,01; P<0,05).
Ključne riječi
barwa mięsa i jej zmiany; jakość mięsa; mięso wieprzowe
Hrčak ID:
196067
URI
Datum izdavanja:
17.3.2018.
Posjeta: 1.532 *