Stručni rad

Utjecaj hlađenja na svojstva i kakvoću sirovog mlijeka

Slavko Kirin ; "Sirela", V. Sredice 11, 43000 Bjelovar

Sažetak

Hlađenje mlijeka nakon mužnje najefikasniji je način čuvanja njegovih svojstava do prerade. No, brzina, način i temperatura hlađenja te vrijeme držanja tako ohlađenog mlijeka, imaju važan utjecaj na njegova fizikalnokemijska svojstva i na rast psihrotrofne populacije mikroorganizama. Intenzitet tih promjena posebice je izražen kod mlijeka, koje se na temperaturi od 2-4°C drži duže od 48 sati. Takvo je mlijeko manje valjano za daljnju preradu. Dolazi do narušavanja ravnoteže sadržaja minerala te promjena svojstava kazeinskih micela, što se odražava na tijek tehnološkog procesa, svojstva i prinos proizvoda. Prisutna psihrotrofna populacija mikroorganizama potječe uglavnom iz okoline u kojoj se mlijeko proizvodi, te od higijenski neispravne vode i prljavih i neodržavanih muznih uređaja. Dominantnu psihrotrofnu populaciju mikroorganizama sirovog ohlađenog mlijeka na temperaturi od 2-4°C čine bakterije iz roda Pseudomonas. Temperatura pasterizacije ih uništava, no njihovi termorezistentni proteolitički i lipolitički enzimi, razgrađujući mliječne bjelančevine i mast, uzrokuju različite mane i pogreške gotovih mliječnih proizvoda. Stoga, iako neophodan i efikasan način osiguranja kakvoće sirovog mlijeka, hlađenje ne može ispraviti higijenske propuste i nepravilne postupke u njegovoj proizvodnji, dopremi i skladištenjudo prerade.

Ključne riječi

ohlađeno sirovo mlijeko; fizikalno-kemijske promjene; psihrotrofne bakterije; Pseudomonas vrste; mane mliječnih proizvoda

Hrčak ID:

1895

URI

https://hrcak.srce.hr/1895

Datum izdavanja:

18.4.2001.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.590 *