Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0403
Određivanje antioksidacijske aktivnosti jogurta obogaćenog polimeriziranim proteinima sirutke
Paulina Bierzuńska
; Poznań University of Life Sciences, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Dairy Products Quality, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań, Poland
Dorota Cais-Sokolińska
; Poznań University of Life Sciences, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Dairy Products Quality, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań, Poland
Sažetak
Svrha ovog rada je odrediti antioksidacijsku aktivnost jogurta obogaćenog dodatkom polimeriziranih proteina sirutke. Utjecaj dodatka polimeriziranih proteina sirutke (PWP) na antioksidacijsku aktivnost jogurta ispitan je određivanjem koncentracije slobodnih radikala pomoću DPPH i FRAP metode. Ki¬netika koagulacije mlijeka ispitivana je na temperaturama fermentacije od 37, 41 i 45°C. Određivan je broj živih stanica bakterija mliječne kiseline te njihova proteolitička i lipolitička aktivnost. Prema dobivenim rezultatima vrijeme potrebno za postizanje ciljane pH vrijednosti od 4,45 skraćeno je za 21 % dodatkom PWP. Osim toga, dodatak PWP u većoj mjeri povisio je antioksidacijsku aktivnost jogur¬ta nego dodatak WPC80. Jogurt proizveden na 37 °C imao je veću antioksidacijsku aktivnost (DPPH 5.02 mmol·kg-1; FRAP 5.52 mmol·L-1) u usporedbi s jogurtima proizvedenim na 41 °C odnosno na 43 °C. U jogurtu obogaćenom s PWP broj živih stanica laktobacila bio je 5,2×109 CFU·mL-1, dok se broj strep¬tokokoka nakon 21 dan smanjio. Dodatak PWP nije utjecao na broj bifidobakterija.
Ključne riječi
jogurt; polimerizirani proteini sirutke; antioksidacijska aktivnost; bakterije mliječne kiseline
Hrčak ID:
206622
URI
Datum izdavanja:
11.10.2018.
Posjeta: 2.571 *