Veterinary Archives, Vol. 88 No. 6, 2018.
Original scientific paper
https://doi.org/10.24099/vet.arhiv.0031
Kvalitativna svojstva zrelog mesa (m. triceps brachii i m. gluteus biceps) janjadi hranjene dodacima hrani
Fabio Borba Ferrari
; Department of Technology, Zona Rural, São Paulo State University - UNESP, Jaboticabal, São Paulo, Brazil
Juliana Lolli Malagoli de Mello
; Department of Technology, Zona Rural, São Paulo State University - UNESP, Jaboticabal, São Paulo, Brazil
Rodrigo Fortunato de Oliveira
; Department of Technology, Zona Rural, São Paulo State University - UNESP, Jaboticabal, São Paulo, Brazil
Rodrigo Alves de Souza
; Department of Technology, Zona Rural, São Paulo State University - UNESP, Jaboticabal, São Paulo, Brazil
Viviane Borba Ferrari
; School of Veterinary Medicine and Animal Science, University of São Paulo - USP, Pirassununga, São Paulo, Brazil
Aline Giampietro-Ganeco
; Department of Technology, Zona Rural, São Paulo State University - UNESP, Jaboticabal, São Paulo, Brazil
Flavia Biondi Fernandes de Lima
; Department of Technology, Zona Rural, São Paulo State University - UNESP, Jaboticabal, São Paulo, Brazil
Pedro Alves de Souza
; Department of Technology, Zona Rural, São Paulo State University - UNESP, Jaboticabal, São Paulo, Brazil
Hirasilva Borba
; Department of Technology, Zona Rural, São Paulo State University - UNESP, Jaboticabal, São Paulo, Brazil
Abstract
Mišići triceps brachii i gluteus biceps analizirani su kako bi se ocijenio učinak dodataka prehrani na zrenje janjećeg mesa. Ukupno 48 janjadi pasmine Santa Inês imalo je početnu prosječnu tjelesnu masu 15 kg, a nakon pet mjeseci različite prehrane prosječna je tjelesna masa bila 32 kg. Životinje su razmještene na 16 pašnjaka s rezidualnim indeksom lisne površine 2,6, pod jednakim uvjetima, pri čemu su 24 životinje dobivale dodatke prehrani. Uzevši u obzir indeks lisne površine te dodatke hrani formirano je osam skupina koje su uspoređene faktorijalnom analizom. Kriterij za klanje bila je dob životinja. Povećana oksidacija lipida ustanovljena je nakon sedam dana zrenja mesa mišića triceps brachii i gluteus biceps. Vrijednosti gubitaka nastalih kuhanjem i spososbnost zadržavanja vode povećale su se s duljinom zrenja te su u m. gluteus biceps bile više, 29,40 % odnosno 71,30 %. Dodaci prehrani podrazumijevaju povećane troškove proizvodnje, ali njihova uporaba omogućuje bolje kvantitativne i kvalitativne značajke, s ciljem da se zadovolji tržište. Dodaci prehrani skraćuju rok trajanja mesa, povećavaju oksidaciju lipida za vrijeme zrenja te utječu na svjetloću i žutilo zbog čega potrošači mogu dvojiti pri kupnji mesa.
Keywords
oksidacija lipida; indeks fragmentacije mišićnih vlakana; crvenilo; rok trajanja; smična sila; nježnost; žutilo
Hrčak ID:
214760
URI
Publication date:
15.12.2018.
Visits: 969 *