Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/gzb.42.6.7

Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ulja koštica grožđa

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Martina Šaravanja ; Poljoprivredna zadruga TRS, Ilok, Hrvatska
Stela Jokić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Drago Šubarić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Mario Jakobović ; Veleučilište u Požegi, Hrvatska

Sažetak

Postupkom hladnog prešanja iz koštica grožđa proizvodi se jestivo ulje visoke nutritivne vrijednosti. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka antioksidanasa (prirodni, sintetski) na oksidacijsku stabilnost hladno prešanog ulja koštica grožđa sorte Cabernet sauvignon crni. Od prirodnih antioksidanasa korišteni su ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt ružmarina, ekstrakt nara, ekstrakt maslinovog lista, a od sintetskih BHA, PG i TBHQ. Određivanje oksidacijske stabilnosti ulja te utjecaj dodatka antioksidansa provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Schaal Oven testom. Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem. Primjenom standardnih metoda u ulju su određeni osnovni parametri kvalitete (peroksidni broj, slobodne masne kiseline). Rezultati ispitivanja pokazuju da ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt ružmarina (tip OxyLess CS) efikasnije štite ulje koštica grožđa od oksidacijskog kvarenja, a od sintetskih antioksidanasa TBHQ.

Ključne riječi

ulje koštica grožđa; oksidacijska stabilnost; Schaal Oven test; antioksidansi

Hrčak ID:

231221

URI

https://hrcak.srce.hr/231221

Datum izdavanja:

24.12.2019.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.972 *