Izvorni znanstveni članak

Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo

Jasna Mrvčić orcid.org/0000-0001-8066-5851 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Damir Stanzer
Dragana Božić
Vesna Stehlik-Tomas

Sažetak

U radu je ispitana mogućnost proizvodnje bakterija mliječne kiseline (BMK) prikladnih fizioloških karakteristika za pekarstvo na deproteiniziranoj sirutki te uspoređena s proizvodnjom na modificiranoj MRS podlozi. Istraženi su rast i fermentacijska aktivnost bakterija Leuconostoc mesenteroides L-3, Lactobacillus brevis L-62 i Lactobacillus plantarum L-73. Aktivnost navedenih BMK u fermentacijskim podlogama te kiselom tijestu praćena je mjerenjem količine nastale mliječne i octene kiseline. Iako je postignuta aktivnost BMK na sirutki manja nego na MRS, rezultati su pokazali da se deproteinizirana sirutka može koristiti kao osnovni supstrat u proizvodnji gore navedenih bakterija. Najveći prinos biomase (1,7 g/L) i proizvodnja mliječne kiseline (9,15 mg/mL) ostvareni su s bakterijom L. plantarum L-73. Ocjenjivanjem kruha utvrđeno je da su dodatkom startera priređenih na bazi starter-kultura uzgojenih na deproteiniziranoj sirutki poboljšani okus i miris, elastičnost kruha te njegova trajnost u usporedbi s kruhom proizvedenim klasičnim postupkom (uz dodatak monokulture pekarskog kvasca).

Ključne riječi

sirutka; Lactobacillus; starter-kulture; mliječna kiselina

Hrčak ID:

23049

URI

https://hrcak.srce.hr/23049

Datum izdavanja:

14.5.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 4.747 *