Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/23.4.3697
Vplyv prídavku prírodných extraktov na kvalitu a trvanlivosť bezgluténových pekárskych výrobkov
Martina FIKSELOVÁ
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Ján GAŽO
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Jana KOLAČKOVSKÁ
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Stanislava LUKÁČOVÁ
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Samuel RYBNIKÁR
; Trnava University, Kollárova 10, 917 01 Trnava, Slovakia
Jozef ČAPLA
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Lucia VASILOVÁ
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Eva DEMJANOVÁ
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Sažetak
Práca sa zaoberá aplikáciou prírodných funkčných ingrediencií (extraktov) ako možnej náhrady syntetických prídavných
látok v bezlepkových bagetách s potenciálnym predĺžením ich trvanlivosti. Je zameraná na použitie prírodných extraktov
ako sú rozmarín (prídavok 1%) a hroznové semená (prídavok 1-2%), pričom bagety boli balené v modifikovanej atmosfére,
aby sa predĺžila ich trvanlivosť. Po upečení a po jednom týždni skladovania (v plastovom vrecku a v obale v modifikovanej
atmosfére) boli testované na texturometrické a senzorické vlastnosti, aktivitu vody a pH. Prírodné extrakty vykazovali
vysoko významný (P≤0,01) pozitívny vplyv na textúru produktov. Vo všetkých vzorkách sa tuhosť bagiet v porovnaní s
kontrolnou vzorkou znížila a modifikovaná atmosféra zmäkčila výrobky v porovnaní s plastovým vreckom (P≤0,01). V
obale s upravenou atmosférou sme zaznamenali pokles pH produktov, čo možno hodnotiť pozitívne. Pri senzorickom
hodnotení dosiahla najlepšie výsledky štatisticky významné (P≤0,01) vzorka s prídavkom rozmarínového extraktu v
porovnaní s kontrolnou vzorkou.
Ključne riječi
bezlepkové bagety; prírodné extrakty; rozmarín; hroznové semená; upravená atmosféra
Hrčak ID:
288319
URI
Datum izdavanja:
21.12.2022.
Posjeta: 336 *