Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/24.1.3715
Здравословни растителни масла и съставки за намалено съдържание на свинска гръбна мазнина и оценка на въздействието им върху хранителните аспекти на смлените варени колбаси
Maria MOMCHILOVA
orcid.org/0000-0003-0328-6844
; Food Technology Division, Institute of Food Preservation and Quality, Plovdiv, 154 Vasil Aprilov Blvd., Plovdiv, Agricultural Academy, Bulgaria
Dilyana GRADINARSKA-IVANOVA
; Department of Meat and Fish Technology, Technological Faculty, University of Food Technologies, 26 Maritsa Blvd., Plovdiv 4002, Bulgaria
Аlbena PARZHANOVA
; Food Technology Division, Institute of Food Preservation and Quality, Plovdiv, 154 Vasil Aprilov Blvd., Plovdiv, Agricultural Academy, Bulgaria
Dinko YORDANOV
orcid.org/0000-0002-9300-6588
; Department of Meat and Fish Technology, Technological Faculty, University of Food Technologies, 26 Maritsa Blvd., Plovdiv 4002, Bulgaria
Sažetak
В настоящото изследване е направено сравнение между три здравословни растителни масла от чия, бял трън и тиквени семки, вложени под формата на емулсии за частична замяна на животинската мазнина и оценка на влиянието на брашното от киноа като заместител на картофеното нишесте в месната матрица на варени колбаси. За оценка на хранителните свойства на пробите са установени мастнокиселинния състав, холестероловото съдържание и окислителните изменения в липидната фракция и беше проведено тестване за изследване на сетивното възприятие на преформулираните варени колбаси. По-ниски количества на малоновдиалдехид (MDA) са установени в колбасите с добавката на брашно от киноа, спрямо аналогичните проби с картофено нишесте. С най-високо съотношение на полиненаситени мастни киселини/наситени мастни киселини (PUFA/ SFA) от преформулираните месни продукти се характеризира пробата с използването на масло от чия и брашно киноа, съответно 0,67. Отново при нея е получен и най-висок общ сензорен бал, докато аналогичната й проба, с картофено нишесте, е получила по-ниска обща оценка, която е и статистически неразличима спрямо оценките за пробите с маслото от бял трън (P>0.05). С най-ниска сензорна приемливост са отличени пробите с маслото от тиквени семки. Особено интересно и обещаващо за обогатяване с ненаситени мастни киселини е маслото от бял трън, което има и незначително съдържание на холестерол и високо съдържание на фитостероли.
Ključne riječi
колбаси; масло от чия; масло от бял трън; масло от тиквени семки; киноа; мастни киселини; съдържание на холестерол
Hrčak ID:
296708
URI
Datum izdavanja:
29.3.2023.
Posjeta: 270 *