Stručni rad
MIKROBIOLOŠKA ČISTOĆA BRISOVA I MIKROBIOLOŠKA ISPRAVNOST GOTOVIH JELA U RESTORANU STUDENTSKE PREHRANE U GRADU ZAGREBU
Gordana Ostrman
Jasna Bošnir
Alksandar Racz
Ivančica Kovaček
Sažetak
U radu su prikazani rezultati mikrobiološke pretrage uzoraka gotovih jela i rezultati mikrobiološke čistoće objekta temeljeni na uzorcima koji su uzeti u restoranu studentske prehrane tijekom 2008. godine.
Na mikrobiološku pretragu uzeto je 22 uzorka gotovih jela iz dnevne ponude. Pretraženi uzorci gotovih jela pripremljeni u restoranu za prehranu studenata zadovoljavali su odredbe Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94) i Pravilnika o izmjenama i dopunama Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 20/01, NN 40/01, NN 125/03, NN 32/04).
Za mikrobiološku ocjenu objekta uzeto je četiri puta po 20 uzoraka brisova odnosno ukupno 80 brisova. Mikrobiološka ocjena objekta je dobra u sva četiri tromjesečja u smislu odredbi Pravilnika o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja (NN 46/94). Rezultati 10 pretraženih uzoraka brisova uzetih sa ruku djelatnika u posrednom (5 brisova) i neposrednom dodiru sa hranom (5 brisova) su dobre mikrobiološke čistoće prema odredbama Pravilnika o normativima mikrobiološke čistoće i metodama njenog određivanja (NN 46/94). Od ukupno uzetih 70 brisova uzetih sa radnih površina, pribora, opreme, uređaja i ruku djelatnika, 8,57% brisova ne zadovoljavaju normative mikrobiološke čistoće zbog povećanog broja kolonija bakterija.
Dobri rezultati mikrobiološke ispravnosti jela i dobra mikrobiološka čistoća objekta u restoranu za studentsku prehranu ukazuju da zaposleno osoblje u velikoj mjeri poštuje načela dobre higijenske prakse, dobre proizvođačke prakse i načela HACCP sustava.
Ključne riječi
mikrobiološka ispravnost; namirnice; mikrobiološka čistoća; brisovi; patogeni mikroorganizmi; trovanje hranom; studentski restorani;
Hrčak ID:
310769
URI
Datum izdavanja:
7.10.2010.
Posjeta: 118 *