1. Slovenski lingvistični atlas
Prispevek1 se temelji na narečnem gradivu, ki ga od 1946 dalje slovenski jezikoslovci zbiramo za Slovenski lingvistični atlas (SLA). SLA je eno temeljnih del slovenske dialektologije in nastaja na Inštitutu za slovenski jezik Frana Ramovša Znanstvenoraziskovalnega centra Slovenske akademije znanosti in umetnosti. Od leta 2011 so že objavljeni zvezki SLA (SLA 1 in SLA 2) dostopni tudi na portalu Fran.si (https://fran.si/); večino gradiva v tem prispevku bo avtorica objavila tudi v okviru SLA 3 Kmetovanje: orodje, opravila (2023).
Sistematično zbiranje gradiva za Slovenski lingvistični atlas je predvidel že Fran Ramovš leta 1934, ki je pripravil obsežno vprašalnico; leta 1961 jo je dopolnil Jakob Rigler. Vprašalnica obsega 870 oštevilčenih vprašanj; skupaj s podvprašanji jih je skoraj 3000. Vprašanja so razdeljena na 16 poglavij oz. pomenskih polj: telo, obleka, hiša, vas, prazniki, orodje, živina, rastline, planina, bolezni, čas, pokrajina, družina, štetja in razno (1–666) ter gramatična vprašanja (700–870); po SLA 1.1: 13.
Z zapisovanjem na terenu je leta 1946 pričel dialektolog Tine Logar, ki je zapisal približno 200 govorov. Kasneje so gradivo zapisovali še drugi jezikoslovci in dialektologi (npr. Jakob Rigler), pa tudi študenti. Mreža raziskovalnih točk je z leti rasla in danes obsega 417 krajev (od tega jih je 78 zunaj državnih meja Republike Slovenije); zadnje desetletje gradivo zbiramo predvsem dialektologi z Inštituta za slovenski jezik Frana Ramovša. Odgovori so zapisani v slovenski narečni transkripciji, ki se je z leti spreminjala.
Zapis Tineta Logarja za Livek (nadiško narečje, T076)2 iz leta 1958.
2. Narečno gradivo iz mlinarske terminologije ter izvor leksemov
Mlin
V Slovarju slovenskega knjižnega jezika (SSKJ) ima leksem mlin (knjižno slovensko mlín) pomen ‘naprava za mletje žita’; za ta pomen sta najpogostejša leksema mlin in malin. Po gradivu za SLA (gradivo za V1873 ‘mlin’) vidimo, da v belokranjskih narečjih prevladuje leksem malinica. Leksem žrmlje s pomenom ‘ročni mlin’ je zapisan le v treh točkah štajerske narečne skupine. Leksema mlin in malin imata izvor v latinski obliki: latinsko molīnum, molīna ‘mlin’; kot tudi belokranjska oblika malinica, ki je izpeljana iz oblike malin (z dodano pripono - ica). Leksem žrmlje (Npl) je slovanskega izvora: * žьrmĺę ≤ * žьrnъvĺe (kolektiv) ‘žrmlje, ročni mlin’ ← * žьrny, Gsg * žьrnъve ‘žrmlje’ (SES) / < * žьrmĺę ← * žьrvna ≤ * žьrnъva ← * žьrny, Gsg * žьrnъve (ESSJ).4
Karta 1. Karta za samostalnik mlin (avtorica: Tjaša Jakop; za SLA 3, karta št. 26, V187)
Mleti
Iz gradiva za SLA (gradivo za V188 ‘mleti’) je razvidno, da je za pomen ‘z napravo drobiti žito’ (knjižno slovensko mléti méljem) v večini narečij najpogostejši leksem mleti. Ponekod uporabljajo le dovršno obliko glagola (npr. zmleti, zamleti, semleti). Za glagol mleti poznamo v slovenskih narečjih le avtohtone, tj. slovanske oblike: mleti (< * melti ‘mleti’), zmleti in semleti (< * sъ(n)melti ← * sъ(n)- ‘skupaj’ + * melti) ter zamleti (< * zamelti ← * za- ‘za’ + * melti); Bajec 1959: 112–113.
Moka
Gradivo za V189 ‘moka’ kaže, da je za pomen ‘v prah zmleto žito za pripravo živil’ (knjižno slovensko móka) v večini narečij najpogostejši leksem moka. V panonski narečni skupini in vzhodnem delu štajerske narečne skupine pa se uporablja leksem melja. Leksem gotovina je redek, pojavlja se le na stiku s hrvaškim jezikom, in sicer v krajih Delač (T282), Banja Loka (T283), Dragatuš (T289) in Vas (T416). Za samostalnik moka poznamo torej v slovenskih narečjih le avtohtone, tj. slovanske lekseme: moka (< * mǫka ‘moka’), melja (< * meĺa (< * melja) ← * melti ‘mleti’) ter gotovina ( ← kajkavsko hrvaško gotovina ‘moka’ ← gotoviti ‘pripravljati’ / adj. * gotovo ‘gotovo, pripravljeno, končano’; gl. Finka 1986).
Karta 2. Izseček iz karte za samostalnik moka (avtorica: Tjaša Jakop; za SLA 3, karta št. 27, V189)
Otrobi
Gradivo za V190 ‘otrobi’ izkazuje, da je za pomen ‘z mletjem odstranjeni ovojni del semena pšenice, rži’ (knjižno slovensko otróbi) v večini narečij najpogostejši leksem otrobi (večinoma v množinski obliki moškega spola, redkeje tudi ženskega spola), v nekaterih govorih rovtarske in gorenjske narečne skupine z naglasom na končnem - i ( otrobí, ž. sp.), ponekod otrobe (ž. sp.) ali otrobje (m. sp.). Pogoste so tudi tvorjenke iz posev- oz. posej-, tj. posevki, poseve, posevice ter poseje in poseji. Drugi leksemi so redki in ne tvorijo arealov.
Za samostalnik otrobi poznamo v slovenskih narečjih pretežno slovanske lekseme, npr.:
otrobi (Npl m) ali otrobe (Npl f) ter otrobje (< * otъrǫbi, * otъrǫbę, * otrǫbьje ← * otъrǫbiti ‘odsekati, izluščiti’ ← * otъ- ‘od, proč’ + *rǫbiti ‘sekati’);
obloda (< * oblǫda ← * oblǫditi ← * ob- ‘ob, pri, okoli’ + * lǫditi ‘motiti’) in obloja (* obloa (< * oblǫdja));
met oz. meti (Npl f) (← * mesti (< * metti) ‘žvrkljati, krožno premikati, vrtinčiti’), zamet (< * zametь ← * za ‘za’ + * mesti (<* metti)) ter zamečka (< * zameьka (* zametjьka));
poseve (< * posěvę (Npl)), posevice (< * posěvicę (Npl)) in posevki (< * posěvъki (Npl) ← * posěvъkъ ← * posěvati ← * posěti ← * po- ‘po‑’ + * sěti ‘sejati’);
poseji in poseje (< * posěji (Npl m) in * posěję (Npl f) ← * posějati ← * posěti ← * po- ‘po‑’ + * sěti ‘sejati’);
luski (< * luski (Npl)) in luskinje (< * luskyńę (Npl) (← * luskynję) ← * luska ‘luska, pleva’)) ter
Poleg slovanskih besed najdemo v narečjih tudi izposojenke, vendar so te redkejše. Redko se (v zahodnih narečjih) uporabljajo tudi romanizmi: semola in šemole (Npl) ( ← italijansko semola ‘otrobi, zdrob’) ter šemolini (Npl) (← tržaško italijansko semolin, italijansko semolino ‘otrobi, zdrob’).
Koruza 5
Leksem korúza ima v SSKJ pomen ‘enoletna rastlina s kolenčastim steblom in velikimi storži ali njeno seme’ (knjižno slovensko korúza); za pomen ‘koruza’ najdemo v slovenskih narečjih 18 različnih poimenovanj. Za to poljščino (latinsko Zea mais) obstajajo v slovenskih narečjih tudi različne motivacije poimenovanj: 1) glede na zemljepisni izvor (npr. turščica), 2) podobnost te kulturne rastline s sirkom ( sirek, latinsko sorghum vulgare) ali 3) glede na videz (npr. debelača).
Po gradivu za V197 ‘koruza’ je najpogostejši narečni leksem turščica (< * turъščica ← Turek (< Turъkъ) oz. Turčija), ki ga najdemo v gorenjski in štajerski narečni skupini; v koroških narečjih turka (< * turъka) in turkinja (< * turъkynja), turščak (< * turьščakъ) v notranjskem narečju in turkin (< * turъkinъ) v istrskem narečju primorske narečne skupine. Slovenski etimološki slovarji (ESSJ, SES) navajajo dva možna vira prevzemanja: 1) iz italijanske grano turco ‘koruza’ in 2) iz stare in/ali narečno nemške Türkisch Korn ‘koruza’ ali Türkischer Weizen ‘koruza’ (kot npr. češko turkyně ‘koruza’). Domnevajo, da se koruza imenuje po Turčiji zato, ker naj bi na Balkan v 17. stoletju prišla s turškim posredovanjem, morda pa je s pridevnikom ‘turški’ tu mišljeno ‘ameriški’ oz. ‘mehiški’, saj je za Evropo v tem času mejo z ostalim svetom predstavljala Turčija (gl. še Karničar – Žejn (po Kisch 1946) 2009: 578).
Leksem koruza (< prek hrvaške kukuruz < * kukuruzъ) je najbolj razširjen na vzhodu, kot dvojnica pa se pojavlja tudi v drugih narečjih (kot knjižno poimenovanje k narečnemu turščica ali frmentin), zlasti na področjih, kjer v preteklosti (npr. zaradi visoke lege) koruze niso sadili, ker ni dozorela (npr. v rožanskem in obirskem narečju koroške narečne skupine ali v obsoškem narečju primorske narečne skupine).
Za prekmursko narečje je značilen leksem kukorica (< madžarsko kukorica < južnoslovansko kukurica). V porabskem narečju imajo za koruzo leksem kukarca; koruzo so mleli v mlinu ali doma in so stroju rekli daralo prevzeto iz madžarščine daráló (e-pošta Marije Kozar Mukič, januar 2021; Kozar 1996: 57). Leksema kuruz in kukuruz (< hrvaško kukuruz) uporabljajo v južnobelokranjskem narečju poleg manj pogostih poimenovanj debelača in debelka (< * debelъ ‘debel’).
V istrskem in delu notranjskega narečja prevladujeta romanizma frmentin ali frmenton (← italijansko formentone ‘koruza’, tržaško italijansko formenton ‘koruza’, furlansko formenton ‘koruza’; Doria 1987: 244, Pirona 2001: 336) in frmenta (← furlansko forment ‘koruza’; Pirona 2001: 336). Italijansko poimenovanje formentone izvira iz latinskega frumentum ‘žito’ (ESSJ, Skok 1971: 526, Battisti in Alessio 1950–1957: 1690). Zanimivo je, da se v rezijanskem narečju za koruzo rabi kar leksem žito.
Na zahodu (npr. v ziljskem narečju koroške narečne skupine, obsoškem, nadiškem, briškem, kraškem in tolminskem narečju primorske narečne skupine) najdemo leksem sirek (< * sirekъ), ki kaže na dejstvo, da je ta vrsta žita tu rasla še pred prihodom koruze in se je poimenovanje preneslo na njej podobno novo rastlino. Etimološko izhodišče je latinsko * suricum (srednjelatinsko syricum) granum ‘zrno iz Sirije’, iz česar je italijansko sorgo ‘sirek’ (ESSJ III: 237). Sirek je tudi v Slovarju slovenskega knjižnega jezika (SSKJ) dvopomenski leksem, in sicer 1) ‘koruzi podobna kulturna rastlina z latastim socvetjem in drobnimi semeni’, tj. sorghum vulgare, in 2) ‘koruza’ s kvalifikatorjem narečno. Takšno dvopomensko opredelitev za sirek navaja že Pleteršnik (1894–1895: 476): sírək, -rka, m. 1) die Moorhirse (sorghum vulgare); – 2) = koruza [na Primorskem in Koroškem oz. pri avtorjih, ki so se ukvarjali s severozahodnimi, tj. koroškimi in primorskimi narečji, op. T. J.].
2.1. Etnološka razlaga mlinarske terminologije6
Mlin je najpogosteje naprava ali obrat za mletje zrnja žit, koruze, pa tudi oljk. Mlin na vodo in na veter je italska iznajdba, s katero so se Slovani, Balti in Germani pozno seznanili. V predzgodovini so severnoevropska ljudstva mlela le z ročnim mlinom, žrmljami. Večje žrmlje je vrtela živina (SES 2016). Prvobitna oblika ročnih mlinov (za žito) so torej žrmlje. Žrmlje so se na Slovenskem najdlje ohranile na območju vzhodne in severovzhodne Slovenije (npr. širša okolica Rogatca in Donačke gore, Haloze, Jeruzalemske gorice idr.), kjer so še v 70. letih 20. stoletja ročno mleli žita in koruzo predvsem za krmo živini. V mlinu je veljal določen red: kdor je prej pripeljal žito, je bil tudi prej na vrsti. Od tod tudi pregovor: »Kdor prej pride – prej melje.«
Slovenska ljudska pesem o mlinu, na katero plešejo in jo prepevajo že otroci v vrtcu, se glasi tako:
Ob bistrem potoku je mlin, / a jaz sem pa mlinarjev sin.
Ko mlinček ropoče in voda šumlja, / srce mi veselo igra, igra. //
Če mlinček pri miru bi stal, / bi mlinar in kmet žaloval.
In otrok bi jokal ter tožil glasno, / kako je brez kruha hudo, hudo.
Mletje žita (tj. zrnja pire, pšenice, ječmena, ovsa, rži), koruze in ajde na žrmlje, v vodnih in v manjšem številu tudi vetrnih ter od srede 19. stoletja vse bolj gospodarsko pomembnih valjčnih mlinih je bilo do srede 20. stoletja eno najpomembnejših opravil za zagotavljanje prehrane prebivalstva in pozneje tudi krmljenih živali. Po letu 2000 deluje le še okrog 20 obrtniških in predvsem s turistično dejavnostjo povezanih mlinov, večinoma na vodni pogon. V mlinu je bilo vedno zelo glasno, zaradi ropota v mlinu pa je bilo treba govoriti glasno in razločno; od tod pregovor: »Samo v mlinu se dvakrat pove.« V zbirki Inštituta za slovensko narodopisje ZRC SAZU najdemo še (izbrano po Matej Meterc, Jezikovna svetovalnica, 2021, https://svetovalnica.zrc-sazu.si):
V mlinu pa žagi se dvakrat pove.
V mlinu in žagi se dvakrat pove, pa tam kjer orehe prešipljejo.
Le v mlinu in listju se dvakrat pove.
V mlinu se dvakrat pove, na gumnu pa trikrat.
Moka je najpomembnejši izdelek pri mletju žit, koruze in ajde. Uporablja se za peko kruha in peciv ter pri kuhanju hrane za ljudi in tudi živali. V vsakdanji in prazničnih prehrani so se na Slovenskem najbolj uveljavile pšenična, ržena, ajdova in koruzna moka. Poznamo tudi naslednje pregovore:
Iz te moke ne bo kruha.
Kruha ne naredi moka, ampak roka.
Če je več mlinarjev, je manj moke.
Otrobi so trdi zunanji ovoji semen žit: pire, pšenice, rži, ovsa, ječmena ali prosa. Z mletjem se otrobi odstranijo z zrn žit in se ločeno od moke razporejajo v nadaljnjo obdelavo in uporabo. Pri preprostejših mlevnih napravah, kot so žrmlje in mlini na vodni ali vetrni pogon, se zmleto zrnje ni sproti presejalo, saj takšne naprave niso imele vgrajenih presejalnih naprav, ki bi odstranjevale otrobe iz moke, zato je bilo treba zmleta žita, koruzo in ajdo naknadno presejati s siti. Ta postopek je bilo treba večkrat ponoviti, da se je izločilo čim več otrobov, ki so jih najpogosteje uporabili za živinsko krmo. Frazo »vezati otrobe« uporabimo, če nekdo govori neumnosti ali če govori v nedogled, tj. dejansko nič ne pove. Primer iz slovenske literature (iz Keber 2011):
V zbornici sem se odlikoval od vseh, ker sem vedno znal tako izvrstno govoriti, kakor bi otrobe vezal. (F. Levstik, Pavliha 1870, 14)
Koruza je žitarica, ena od poljščin, ki so jo skupaj s paradižnikom in krompirjem pripeljali iz Amerike v Evropo. Na Slovensko je koruza prišla v 17. stoletju, ko so jo od Italijanov prevzeli v Furlaniji, na Goriškem in v Ziljski dolini. Na Dolenjskem, Štajerskem in v vzhodnem delu Koroške so jo prevzeli prek Ogrskega od Turkov (Valenčič 1970: 258–259; SEL 2004: 236). Na Koroškem je bilo sajenje koruze omejeno na obmejne kraje proti Italiji, na Ziljsko dolino in okolico Celovca (Valenčič 1970: 258–259). Od srede 19. stoletja je njena raba naraščala povsod po Slovenskem (SEL 2004: 236). Na področjih, kjer je koruza uspevala, so jo gojili skoraj na vsaki kmetiji, v večjih količinah pa so jo sadili predvsem v jugovzhodni in zahodni Sloveniji (gl. Makarovič 1978: 68). Fraza »metati oz. vreči puško v koruzo « pomeni obupati, obupavati glede smiselnosti kakega početja; opustiti, opuščati dejanje zaradi neuspeha, razočaranja, obupa. Primer iz slovenske literature (iz Keber 2011):
Puško hočete vreči v koruzo, pobrisati jo hočete? Ali veste, da je to ubežništvo? (T. Mann – J. Gradišnik, Čarobna gora II, 1959, 86)
3. Narečno gradivo iz sirarske terminologije ter izvor leksemov
Več kot 50 točk SLA nima odgovorov na vprašanja za pomene ‘sir’, ‘skuta’ in ‘sirotka’ ter ‘sesiriti se’, saj so uvrščena v poglavje Planina, ki so ga nekateri zapisovalci v celoti izpustili. Za nekaj točk pa v gradivu piše, da sira oz. skute ali sirotke tam niso delali oz. da tam ne pasejo (in torej ne izdelujejo sira oz. ne delajo ničesar iz mleka).
Sir
Gradivo za V456 ‘sir’ za pomen ‘mlečni izdelek, ki se dobi z odstranitvijo sirotke, navadno z zorenjem’ (knjižno slovensko sìr) v slovenskih narečjih kaže, da je najpogostejše poimenovanje sir. Oblika sira moškega spola, ki je zapisana v kraju Bistrica na Zilji – Feistritz an den Gail v Avstriji (T004), je posebnost nekaterih ziljskih govorov. V isti točki je kot drugi leksem zapisana oblika sirčič, ki je v opombi pojasnjen kot ‘mehki sir iz kislega mleka’. Ponekod najdemo še odgovore za določeno vrsto sirov, npr. švicarski sir (Velika Polana / T394) in švajcarski sir (Dobeno / T307, Kapele / T349, Mostec / T351 in Hotiza / T396).
Ponekod splošno poimenovanje ni zapisano. Leksem kiseljak se v Beltincih (T391) uporablja v pomenu ‘kravji sir’, v kraju Hotiza (T396) pa v pomenu ‘domači sir’. Leksem stavnik je zapisan le v kraju Zgornje Gorje (T198). V dveh točkah prekmurskega narečja (Šalovci / T402 in Gornji Senik – Felsőszölnök / T404) se uporablja hungarizem šajt.
Za samostalnik sir poznamo v slovenskih narečjih pretežno slovanske lekseme:
sir (< * syrъ ‘skuta’, ‘sir’), sira (< * syra) in sirčič (< * syrьčiь) ← * syrъ ‘kisel, surov, vlažen’;
kiseljak (< * kysěĺakъ (< * kysěljakъ) ← * kysělъ ‘kisel’ ← * kysěti ‘kisati se, fermentirati’) in stavnik (< * stavьnikъ ← * staviti ‘postavljati’).
Redko se uporabljajo tudi prevzeti izrazi, npr. mohant (← koroško nemško Machet ‘sir za mazanje’, ‘narezano meso za juho’; po bavarsko nemškem prehodu a > o) in šajt (← madžarsko sajt ‘sir’).
Skuta
Za pomen ‘mehek nezorjen mlečni izdelek, narejen iz sirotke ali mleka’ (knjižno slovensko skúta) je po gradivu za V458 ‘skuta’ v slovenskih narečjih najpogostejše poimenovanje skuta, ostala poimenovanja so redkejša. Ponekod se za pomen ‘skuta’ uporablja kar leksem sir. V nekaterih ziljskih krajevnih govorih uporabljajo še leksem špres, v prekmurskem narečju pa leksem kiseljak. Leksem koljada ima v kraju Razdrto (T142) pomen ‘skuta iz mladega mleka’.
Čeprav v pomenskem polju pridelave hrane prevladujejo slovanski izrazi, se za osnovni leksem skuta predvideva, da gre za sposojenko romanskega izvora (← neka srednjelatinska predloga iz latinsko excocta *‘skuhana, zvarjena, s kuhanjem izsušena’ (prim. italijansko scotta ‘sirotka’, furlansko scòta, scuète ‘skuta’)). Prevzeti izrazi so še: romanizma špres (← furlansko spres ‘sir, ki je bil komaj ločen od sirotke in še ni bil postavljen v model’) in koljada ‘mlezivo, skuta’ (← furlansko coglàde ‘skuta; sirotka; sesirjeno mlezivo’, italijansko cagliata ‘sirotka; skuta’) ter germanizma mohant in mohot (← koroško nemško Machet ‘sir za mazanje’, ‘narezano meso za juho’; po bavarsko nemškem prehodu a > o).
Sicer prevladujejo leksemi slovanskega izvora:
sir (< * syrъ ‘skuta’, ‘sir’), sirček (< * sirьčьkъ), sirče (< * sirьčę) ← * syrъ ‘kisel, surov, vlažen’;
sirotka (≤ * syrovatъka ← * syrovatъ ‘kisel, vlažen’ ← * syrъ / < * syrǫtъka ← * syriti ‘delati sir’ ← * syrъ ‘kisel, surov, vlažen’);
mlezovina (< * melzovina ← * melzti * mьlzǫ ‘molsti’), zmlezva (< * sъ(n)melzъva ← * sъ(n)- ‘skupaj z’ + * melzti) in mlezva (< * melzъva);
ščipki in ščipke ter ščipka (< * ščipъki (Npl) in * ščipъkę (Npl) ter *ščipъka (Nsg) ← * ščipati ‘puliti, skubsti, ščipati’).
Karta 3. Karta za samostalnik skuta (avtorica: Tjaša Jakop; za SLA 3, karta št. 108, V458)
Sirotka
Po gradivu za V457 ‘sirotka’ najdemo za pomen ‘rumenozelenkasta tekočina, ki (kot stranski produkt) ostane pri izdelavi sira, skute’, knjižno slovensko sírotka, v slovenskih narečjih najpogostejše poimenovanje sirotka, ponekod sirotev in sirota (v ziljskem, terskem, obsoškem in nadiškem narečju). Ostala poimenovanja so redkejša, npr. žura in žur v istrskem, kraškem in notranjskem narečju, zvara v rezijanskem in cmer v prekmurskem narečju.
Prevladujejo leksemi slovanskega izvora:
sir (< * syrъ ‘skuta’, ‘sir’), sirnica (< * syrьnica), sirišče (< * syrišče), sirota (< * syrǫta), sirovka (< * syrovъka) ← * syrъ ‘kisel, surov, vlažen’;
sirotka (≤ * syrovatъka ← * syrovatъ ‘kisel, vlažen’ ← * syrъ / * syrǫtъka ← * syriti ‘delati sir’ ← * syrъ), sirotev (≤ * syrovatъvь / * syrǫtъvь), sirotva (≤ * syrovatъva / * syrǫtъva);
zvara (< * sъ(n)vara / * jьzvara ← * sъ(n)variti / * jьzvariti ‘skuhati’ ← * sъ(n) ‘skupaj, z’ / * jьz- ‘iz’ + * variti ‘kuhati’);
zmetka oz. zmetki (< * sъ(n)mętъka / * sъ(n)mętъki (Npl) ← * sъ(n)mętъkъ ← * sъ(n)męti ← * sъ(n)- + * męti * mьnǫ ‘stiskati’).
Prevzete besede so redke, npr. germanizem žur oz. žura (← starovisokonemško, srednjevisokonemško sūr ‘kisel, grenek, oster (okus)’) in cmer (← srednje-visokonemško smër ‘maščoba’) in romanizem batuda (← furlansko batùde ‘sirotka’) v točki briškega narečja primorske narečne skupine (T083 / Brdice pri Kožbani).
Sesiriti se
Iz gradiva za V459 ‘sesiriti se’ za pomen ‘zaradi delovanja (mlečnih) bakterij postati kašast, zdrizast’ (mleko), knjižno slovensko sesíriti se, se kaže, da se v slovenskih narečjih najpogosteje uporabljata leksema sesiriti se in zasiriti se ter druge izglagolske sestavljenke z istim korenom: usiriti, izsiriti, posiriti in podsiriti. Pogost je tudi glagol skisati se in opisna poimenovanja z glagolom iti (npr. iti vkup) ali skočiti (npr. skočiti vkup). Nekateri odgovori niso zapisani v nedoločniku, ampak v 3. os. ed. ali v del. na - l s. sp. ed., npr. se sesiri, se usiri, se skisa ali se je usirilo, se je skisalo ipd. V nekaterih točkah je glagol zapisan skupaj s sobesedilom, tj. s samostalnikom mleko, npr. mleko se sesiri, mleko se zasiri, mleko se usiri, mleko se skisa, mleko se zje, mleko se skvasi, mleko gre vkup, zvara vkup skoči ali mleko se sede.
Prevladujejo glagoli slovanskega izvora:
siriti se (< * syriti sę ← * syriti (← * syrъ ‘kisel, surov, vlažen’) + * sę ‘se’), sesiriti se (< * sъ(n)syriti sę ← * sъ(n)- ‘skupaj z; od zgoraj navzdol’ + * syriti + * sę), izsiriti se (< * jьzsyriti sę ← * jьz- ‘iz’ + * syriti + * sę), zasiriti se (< * zasyriti sę ← * za- ‘za’ + * syriti + * sę), usiriti se (< * vъsyriti sę ← * vъ(n)- ‘v’ + * syriti + * sę), posiriti se (< * posyriti sę ← * po- ‘po’ + * syriti + * sę), podsiriti se (< * podъsyriti sę ← * podъ- ‘pod-’ + *syriti + * sę), osiriti se (< * o(b)syriti sę ← * o(b)- ‘ob, pri, okoli’ + * syriti + * sę), presiriti se (< * persyriti sę ← * per- ‘skozi, prek, čez, k’ + *syriti + * sę);
kisati se (< * kysati sę ← * kysati ‘kisati, fermentirati’ + * sę), skisati se (< * sъ(n)kysati sę ← * sъ(n)- + * kysati + * sę), ukisati se (< * vъ(n)kysati sę ← * vъ(n)- + * kysati + * sę), zakisati se (< * zakysati sę ← * za- + * kysati + * sę), skisniti se (< * sъ(n)kysniti sę ≤ * sъ(n)kysnǫti sę ← * sъ(n)- + * kysnǫti + * sę);
sesti se (< * sěsti sę ← * sěsti (< * sědti) ‘sesti’ + * sę), sesesti se (< * sъ(n)sěsti sę ← * sъ(n)- + * sěsti + * sę), zasesti se (< * zasěsti sę ← * za- + * sěsti + * sę), usesti se (< * vъ(n)sěsti sę ← * vъ(n)- + * sěsti + * sę), izsesti se (< * jьzsěsti sę ← * jьz- + * sěsti + * sę), sedavati (< * sědavati ← * sědati ← * sěsti), sedniti se (< * sědniti sę ≤ * sědnǫti sę ← * sěsti sę);
zgristi se (< * sъ(n)gryzti sę ← * sъ(n)- + * gryzti ‘gristi’ + * sę), zagristi se (< * zagryzti sę ← * za- + * gryzti + * sę);
izjesti se (< * jьzjěsti sę ← * jьz- + * jěsti (< * jědti) ‘jesti’ + * sę), izpodjesti se (< * jьzpodъjěsti sę ← * jьz- + * podъ- + * jěsti + * sę);
zgostiti se (< * sъ(n)gǫstiti sę ← * sъ(n)- + * gǫstiti (← * gǫstъ ‘gost’) + * sę), zgostniti se (< * sъ(n)gǫstniti sę ≤ * sъ(n)gǫstnǫti sę ← * sъ(n)- + * gǫstnǫti + * sę);
obariti se (< * ob(v)ariti sę ← * ob- + * variti ‘kuhati’ + * sę), zbariti se (< * sъ(n)ob(v)ariti sę ← * sъ(n)- + * ob- + * variti + * sę);
skvasiti se (< * sъ(n)kvasiti sę ← * sъ(n)- + * kvasiti (← * kvasъ ‘sredstvo za fermentacijo’) + * sę).
Iz prevzetih podstav kuh- in skut- izhajajo naslednji glagoli:
zakuhati se (< * za- kux-ati sę ← * za + * kux-ati (← starovisokonemško kohhōn ‘kuhati’) + * sę); podkuhati se (< * podъ- kux-ati sę ← * podъ- + * kux-ati + * sę);
seskutitise oz. izskutiti se (< * sъ(n)- skut-iti sę / * jьz- skut-iti sę ← * sъ(n)- / * jьz- + * skut-iti sę (← * skuta ‘skuta’) + * sę) ter izpodskutiti se (< * jьzpodъ- skut-iti sę ← * jьz- + * podъ- + * skut-iti + * sę).
Namesto leksema se pojavljajo tudi opisna poimenovanja: (mleko) iti vkup, iti skup, skočiti skup, skočiti vkup in zleteti vkup, vreči se vkup, potegniti vkup; kis(e)lo (g)ratati, sirotka ratati in žmitek ratati ter ščipki so se naredili in napraviti se sir.
3.1. Etnološka razlaga sirarske terminologije7
Sir je živilo, ki nastane po sesirjenju iz kravjega, ovčjega ali kozjega mleka. Na Slovenskem se je pridelava sira uveljavila predvsem v planinah (npr. v Alpah in Karavankah itd.); proizvodnja sira se je namreč povsem uskladila z življenjskim in delovnim ciklom na planinah, kamor so lastniki živali čez poletne mesece odpeljali živino na pašo in s takšno obliko ekstenzivne živinoreje razbremenili rejo živine zgolj doma oz. v dolini. Planinsko pašništvo in sirarstvo se je uveljavilo do današnjih dni, tudi zato, ker na planini pridelano mleko in sir tudi danes ohranjata posebno tržno vrednost. Zlasti na območju Julijskih Alp so se sirarji zgledovali po švicarskih vzorih in obdržali tudi nekatere izvirne vrste sira, med katerimi je zelo poznan zlasti bohinjski mohant, nasoljen sir iz kislega mleka, ponekod začinjen s kumino in shranjen v lesenih posodah, dežah.
Star slovenski pregovor pravi: »Krava (se) pri gobcu molze«, je eden najbolj znanih slovenskih rekov, ki se tiče krmljenja živine in pomeni, da je naravna in kvalitetna krma osnovni pogoj za kvalitetno mleko in mlečne izdelke. Tminski madrigalisti (knjižno Tolminski madrigalisti), izvajalci fantovskega zborovskega petja, prepevajo v tolminskem narečju rovtarske narečne skupine; o znanem tolminskem siru pojejo tako: Ači se jm kar buskaje, / ka vidje kuola sira, / ad srejče kar uriskaje, / jh riežeje kar s ščiera (‘s sekiro’).
Kot lokalno kulinarično posebnost lahko omenimo še tolminsko friko, jed iz v ponvi pečene oz. ocvrte mešanice krompirja in sira. Jed izvira iz Karnije v Furlaniji, kjer naj bi bila izvorna domovina ocvrtega sira, imenovanega frico. Ime za to ocvrto jed s sirom so od furlanskih sosedov prevzeli tudi Slovenci, pri čemer je beseda v govorih beneškega narečja moškega spola (npr. friko kot v furlanščini frico) ali pa tudi ženskega spola (npr. frica; gl. Špehonja 2010: 51), v govorih v Sloveniji pa je beseda frika ženskega spola. Leksem frika je vključen tudi v Slovar slovenskega knjižnega jezika (SSKJ 2014) in Slovar novejšega besedja (SNB 2014): fríka -e ž (í) gastr. jed iz na maščobi ali zaseki ocvrtega naribanega sira s krompirjem, navadno z jajci ali drugimi dodatki, znana v Posočju: spekli so si friko; frika in polenta / praznik frike (SSKJ 2014); fríka -e ž (í): na maščobi ali zaseki ocvrt nariban sir s krompirjem, navadno z jajci, slanino, salamo, skuto ali klobaso ← it. frico < friggere ‘pražiti’ (SNB 2014); (po Ivančič Kutin 2021).
Skuta je stranski proizvod pri izdelavi sira ali glavni izdelek pri predelavi mleka. Zaradi relativno preprostega postopka pridelave so skuto poznali in uživali že staroselci pred prihodom Slovanov, ki so ob naselitvi usvojili znanje pridelave skute in sira.8 Posebna vrsta skute je mlezívo, pripravljeno iz kravjega mleka prve dni po kotenju – mlezivo so z gretjem in pečenjem zgostili v skuto.
Sirotka je bila v planinah poleg vode prevladujoča pijača pastirjev zlasti ob posameznih obrokih. Že pred več stoletji je v Evropi sirotka veljala za zdravilno pijačo. Danes se večinoma uporablja kot dopolnilno krmilo živalim, predvsem prašičev, ponekod se uveljavlja tudi kot začimbni dodatek nekaterim jedem, iz nje izdelujejo vrsto prehrambnih dodatkov za športnike.
Sirjenje mleka je del mlekarske dejavnosti ob pridelovanju sira, skute in sirotke. Za sirjenje se mleku med segrevanjem dodaja sirišče iz jagnječjega, telečjega ali svinjskega želodca, ponekod tudi iz iztrebkov mladih jagnjet, s čimer se nadzorovano spodbudi proces sirjenja mleka in s tem pridobi osnovo za pridelavo določenih vrst sira, skute in sirotke. Iz sesirjenega mleka so marsikje pripravljali skuto, ki so jo uporabljali tudi za pripravo različnih vrst štrukljev, v vzhodni Sloveniji pa za različne vrste gibanic [tudi znano prekmursko gibanico, ki je od 2010 zaščiten slovenski izdelek v vseh državah Evropske unije; op. T. J.].
4. Zaključek
V prispevku so predstavljeni narečni leksemi iz pomenskega polja ‘mlinarstvo’, tj. izrazje za pomen ‘mlin’, ‘mleti’, ‘moka’, ‘otrobi’ in ‘koruza’ ter ‘sirarstvo’: besedje za pomene ‘sir’, ‘skuta’, ‘sirotka’ in ‘sesiriti se’. Za koruzo se npr. najpogosteje uporabljajo leksemi koruza, turščica, sirek, frmenta in frmenton, za otrobe leksemi otrobi, otrobe ali otrobje, posevki, poseve, posevice ter poseje in poseji, za sirotko leksemi sirotka, sirotev in sirota, žura in žur, zvara ter cmer, za skuto pa leksemi skuta, špres in kiseljak.
Jezikovno gradivo s slovenskega jezikovnega območja (zbrano za Slovenski lingvistični atlas) kaže na veliko narečno raznolikost. Eden od razlogov je dejstvo, da slovenski jezik meji na pet sosednjih jezikov – italijanskega, furlanskega, nemškega, madžarskega in hrvaškega –, zato v slovenskih narečjih najdemo vplive teh jezikov in njihovih (zgodovinskih) narečij; zlasti to velja za obrobna – mejna narečja oz. t. i. narečja v stiku (Jakop 2015: 91–92).
Poleg besed slovanskega izvora (ki predstavljajo večino narečnih leksemov), najdemo v narečjih tudi izposojenke, prevzete v različnih obdobjih. Največ prevzetih besed predstavljajo germanizmi (zlasti prevzemanje iz južne bavarske nemščine v narečno slovenščino, npr. mohant in mohot ‘sir (za mazanje)’, žur oz. žura ali cmer ‘sirotka’). Romanizmi se pojavljajo predvsem na zahodu (npr. v primorskih narečjih), in sicer iz furlanščine (npr. špres ‘skuta’, batuda ‘sirotka’, frmenta ‘koruza’) ter beneške, tržaške ali knjižne italijanščine (npr. semola, šemole in šemolini ‘otrobi’, frmentin ali frmenton ‘koruza’). Najmanj je hungarizmov oz. madžarizmov (na skrajnem severovzhodu, prekmursko narečje: kukorica ‘koruza’ ali šajt ‘sir’) ter prevzemanja iz hrvaškega jezika, npr. kukuruz (kar naj bi posledično vplivalo na oblikovanje slovenskega poimenovanja koruza).
Literatura in viri
Pleteršnik, Maks. 1894–1895. Slovensko-nemški slovar 1–2, Ljubljana: Knezoškofijstvo.
Renčelj, Stanko; Bogataj, Janez; Perko, Bogdan. 1995. Siri nekdaj in zdaj. Ljubljana: Kmečki glas.
SEL = Slovenski etnološki leksikon. 2004. Ur. Angelos Baš s sodelovanjem uredniških odborov, Ljubljana: Mladinska knjiga.
SES = Snoj, Marko.32016. Slovenski etimološki slovar. Ljubljana: Založba ZRC, ZRC SAZU.
Dostopno nawww.fran.si.
Skok, Petar. Etimologijski rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika I: A–J, 1971; II: K–poni1 , 1972; III: poni2–Ž , 1973; IV: kazala, 1974. Ur. Mirko Deanović, Ljudevit Jonke, Zagreb: Jugoslavenska akademija znanosti i umjetnosti.
SLA 1 = Škofic, Jožica; Gostenčnik, Januška; Horvat, Mojca; Jakop, Tjaša; Kenda-Jež, Karmen; Kostelec, Petra; Nartnik, Vlado; Petek, Urška; Smole, Vera; Šekli, Matej; Zuljan Kumar, Danila 2011. Slovenski lingvistični atlas 1: človek (telo, bolezni, družina) 1: atlas in 2: komentarji. Ur. Jožica Škofic. Ljubljana: Založba ZRC, ZRC SAZU (Jezikovni atlasi). Dostopno na portalu Fran.si (https://fran.si/).
SLA 2 = Škofic, Jožica; Gostenčnik, Januška; Hazler, Vito; Horvat, Mojca; Jakop, Tjaša; Ježovnik, Janoš; Kenda-Jež, Karmen; Nartnik, Vlado; Smole, Vera; Šekli, Matej; Zuljan Kumar, Danila. 2016. Slovenski lingvistični atlas 2: kmetija, 1: atlas in 2. komentarji. Ur. Jožica Škofic, Mojca Horvat, Karmen Kenda-Jež. Ljubljana: Založba ZRC, ZRC SAZU (Jezikovni atlasi). Dostopno na portalu Fran.si (https://fran.si/).
SLA 3 = Škofic, Jožica; Gostenčnik, Januška; Hazler, Vito; Horvat, Mojca; Jakop, Tjaša; Kenda-Jež, Karmen; Pahor, Nina; Smole, Vera; Šekli, Matej; Zuljan Kumar, Danila. 2023. Slovenski lingvistični atlas 3: Kmetovanje: orodje, opravila, 1: atlas in 2. komentarji. Ur. Jožica Škofic, Matej Šekli, Nina Pahor. Ljubljana: Založba ZRC, ZRC SAZU (Jezikovni atlasi).
Smerdel, Inja. 1989. Ovčarstvo na Pivki: transhumanca od srede 19. do srede 20. stoletja ali trije »ovčarji«: etnološka razprava. Koper: Založba Lipa.
SNB = Slovar novejšega besedja slovenskega jezika. 2014. [Elektronska objava]. Ljubljana: ZRC SAZU. <https://www. fran.si/>.
SSKJ = Slovar slovenskega knjižnega jezika I: A–H, 1970; II: I–Na, 1975; III: Ne–Pren, 1979; IV: Preo–Š, 1985; V: T–Ž, 1991. Ljubljana: SAZU – ZRC SAZU – DZS.
Špehonja, Nino. 2010. Vocabolario Nediško – Italiano. <http://bos.zrc-sazu.si/c/Dial/Nadisko_narecje/Spehonja_2010_vocabolario_nedisko_italiano.pdf>.
Valenčič, Vlado. 1970. Kulturne rastline. Ljubljana: Državna založba Slovenije.
Odabrani izrazi iz mlinarske i sirarske terminologije u slovenskim govorima
Sažetak
U radu su predstavljeni leksemi iz dvaju semantičkih polja: mlinarstvo ( mlin, mleti ‘mljeti’, moka ‘brašno’, otrobi ‘mljevenjem odstranjeni ovojni dio sjemena pšenice’ i koruza ‘kukuruz’) te sirarstvo ( sir, skuta, sirotka ‘sirutka’ i sesiriti se ‘siriti se’) u izabranim slovenskim govorima. Svi su obrađeni leksemi ekscerpirani iz Slovenskoga lingvističkoga atlasa. Navedeni primjeri pokazuju jezičnu raznolikost uvjetovanu položajem slovenskih idioma omeđenih hrvatskim, mađarskim, talijanskim, furlanskim i njemačkim govorima. Najviše je leksema slavenskoga prodrijetla, zatim slijede germanizmi ( mohant i mohot ‘sir (za mazanje)’, žur, žura ili cmer ‘sirotka’), romanizmi se javljaju na zapadu, u primorskim govorima ( špres ‘skuta’, frmenta, frmentin ili frmenton ‘kukuruz’, semola, šemole i šemolini ‘mljevenjem odstranjeni ovojni dio sjemena pšenice’).
Selected expressions from mill and cheese terminology in Slovenian dialects
Summary
In this article, lexemes from two semantic fields are presented: milling ( mlin ‘mill’ , mleti ‘grind’, moka ‘flour’, otrobi ‘bran’ and koruza ‘corn’) and cheese-making ( sir ‘cheese’ , skuta ‘cottage cheese’ , sirotka ‘whey’ and sesiriti se ‘settle’) in the selected Slovenian dialects. All lexemes are taken from the Slovenian Linguistic Atlas. The listed examples show the linguistic diversity due to the fact that Slovenian dialects border with dialects of Croatian, Hungarian, Italian, Friulian and German. Most lexemes are of Slavic origin, followed by Germanisms ( mohant and mohot ‘spreadable cheese’, žur, žura or cmer ‘whey’), Romanisms appear in the west, in the coastal dialects ( špres ‘cottage cheese’, frmenta, frmentin or frmenton ‘corn’, semola, šemole and šemolini ‘bran’).
Ključne riječi: slovenska narječja, Slovenski lingvistički atlas (SLA), dijalektni leksik, etnologija
Ključne besede: slovenska narečja, Slovenski lingvistični atlas (SLA), narečna leksika, etnologija
Keywords: Slovenian dialects, Slovenian Linguistic Atlas (SLA), dialect lexicon, ethnology