GLASILO FUTURE, Vol. 6 No. 5-6, 2023.
Stručni rad
https://doi.org/10.32779/gf.6.5-6.6
Promjene mliječne masti u mlijeku djelovanjem različitih temperatura
Marija Vrdoljak
; Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, Knin, Hrvatska
Sandra Mandinić
; Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, Knin, Hrvatska
Andrej Sučić
; Završeni student stručnog prijediplomskog studija Prehrambena tehnologija, Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, Knin, Hrvatska
Boris Dorbić
; Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, Knin, Hrvatska
Sažetak
Mliječna mast je uz proteine najvažniji sastojak mlijeka i sira, jer utječe na okus, aromu i konzistenciju te tijek zrenja i randman sira. Može se smatrati kao dobar izvor esencijalnih masnih kiselina i vitamina topivih u mastima. Mliječna mast se u mlijeku nalazi u obliku globula (MFGM - Milk Fat Globule Membrane) obavijenih adsorpcijskom membranom koja stabilizira mliječnu mast u okolnoj sredini mlijeka. Različiti temperaturni režimi, odnosno različite temperature toplinske obrade mlijeka kao i različiti tehnološki postupci u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda značajno mijenjaju svojstva membrana globula mliječne masti i utječu na senzorska svojstva konačnog proizvoda. Niske temperature ubrzavaju izdvajanje mliječne masti te utječu na njenu kristalizaciju. Nasuprot tome, visoka kratkotrajna pasterizacija uzrokuje vrlo malo promjena u građi MFGM, dok visoki toplinski tretmani kao što su UHT (Ultra High Temperature) mogu negativno utjecati na proteine MFGM i destabilizirati globule što rezultira koagulacijom mlijeka.
Ključne riječi
mlijeko, mliječna mast, temperatura, promjene mliječne masti, senzorska svojstva.
Hrčak ID:
313037
URI
Datum izdavanja:
31.12.2023.
Posjeta: 147 *