Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/25.1.4141
Karakteristike hladno ceđenog orahovog (Juglans regia L.) ulja iz Zapadne i Centralne Srbije
Vesna ĐUROVIĆ
orcid.org/0000-0003-3448-056X
; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, Čačak, Serbia
Mirjana RADOVANOVIĆ
; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, Čačak, Serbia
Dalibor TOMIĆ
; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, Čačak, Serbia
Miloš MARJANOVIĆ
orcid.org/0000-0003-1772-4374
; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, Čačak, Serbia
Dušan MARKOVIĆ
; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, Čačak, Serbia
Leka MANDIĆ
orcid.org/0000-0002-6364-7122
; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, Čačak, Serbia
Sažetak
Ekološki prihvatljiva „zelena“ metoda ekstrakcije hladno presovanje se primenjuje u cilju smanjenja upotrebe organskih rastvarača i očuvanja bioaktivnih materija iz sirovine. Stoga je i cilj rada da se okarakterišu hladno ceđena ulja dobijena od neintenzivno gajenih oraha sakupljenih na teritoriji Zapadne i Centralne Srbije. U 12 dobijenih orahovih ulja ispitivan je sadržaj vode i isparljivih materija, indeks refrakcije i specifične apsorbancije, sadržaj ukupnih fenola kao i antioksidativna aktivnost hidrofilne i lipofilne frakcije. Mikrobiološke analize su obuhvatile: ukupan broj bakterija, ukupan broj plesni, prisustvo sulfitoredukujućih klostridija i Escherichia coli. U 11 uzoraka ulja sadržaj vode i isparljivih materija bio je u skladu sa Pravilnikom za nerafinisana ulja. Rezultati su pokazali da se indeks refrakcije ulja kretao od 1,4725 do 1,4745. Takođe, među uzorcima su utvrđene varijacije u specifičnim apsorpcijama na 232 i 270 nm (1,08–1,75 na 232 nm i 0,040,15 na 270 nm). Sadržaj ukupnih fenola je iznosio od 3,25 do 5,41 mg GAE/100 mL. Lipofilna frakcija ulja pokazala je značajno veći antioksidativni potencijal u poređenju sa hidrofilnom frakcijom. Antioksidativna aktivnost lipofilne frakcije ulja, merena DPPH• metodom, iznosila je od 17,53% do 39,21%. Ukupan broj bakterija i plesni bio je nizak. Prisustvo sulfitoredukujućih klostridija kao i Escherichia coli nije detektovano. Pored opšteg kvaliteta i biološke vrednosti ulja, važno je da su ulja mikrobiološki bezbedna.
Ključne riječi
indeks refrakcije; specifične apsorbance; ukupni fenoli; antioksidativni kapacitet; mikrobiološka evaluacija
Hrčak ID:
315561
URI
Datum izdavanja:
25.3.2024.
Posjeta: 81 *