Izvorni znanstveni članak

Utjecaj različitih probiotičkih kultura na svojstva Torba (čvrstog) jogurta

Harun Kesenkaş ; Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, Bornova, Turkiye

Sažetak

Aktivnost Lactobacillus casei LAFTI® L26, Bifidobacterium
animalis subsp. lactis LAFTI® B94 i L. acidophilus LAFTI® L10, njihova proteolitička aktivnost i utjecaj na kemijska, teksturalna i senzorska svojstva Torba jogurta procjenjivana su tijekom 14 dana skladištenja na 4 °C. Ove probiotičke kulture odvojeno su dodane nakon fermentacije mlijeka s jogurtnom kulturom, ali prije pakiranja proizvoda. Probiotičke bakterije dosegnule su preporučeni stupanj od 6 log cfu/g u Torba jogurtu osim B. animalis subsp. lactis B94. Dodatak probiotičkih bakterija rezultirao je značajnom proteolitičkom aktivnošću ali i pogreškama u teksturi, što je učinak manjeg udjela ukupne suhe tvari u konačnom proizvodu.

Ključne riječi

Torba jogurt; probiotičke bakterije; proteolitička aktivnost; tekstura

Hrčak ID:

49408

URI

https://hrcak.srce.hr/49408

Datum izdavanja:

22.3.2010.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.777 *