Original scientific paper
Utjecaj zamrzavanja i metoda ambalažiranja na udjel organskih kiselina kozjeg sira tijekom skladištenja
A. Kemal Seçkin
Özlem Kizilirmak Esmer
Pınar Balkir
Pelin Günç Ergönül
; Celal Bayar University Faculty of Engineering Food Engineering Department Muradiye, Manisa, Turkey
Abstract
U istraživanju je utvrđen utjecaj zamrzavanja i metoda ambalažiranja na udjel organskih kiselina kozjeg sira tijekom 12 tjedana skladištenja. Gruš sira od kozjeg mlijeka bio je podijeljen u dva dijela - kao kontrolni uzorak pohranjen u hladnjaku na 4 °C i kao zamrznuti eksperimentalni uzorak na -18 °C tijekom šest mjeseci. Nakon toga, sirevi su pakirani trima različitim metodama pakiranja: aerobnom, vakuum ili modificiranom atmosferom. Citronska, jabučna, mravlja, octena, mliječna, pirogrožđana i propionska kiselina analizirane su HPLC metodom nakon 1., 3., 6., 9. i 12. tjedna razdoblja čuvanja. Mliječna kiselina bila je najvažnija organska kiselina, dok je pirogrožđana imala najniži udjel u svim uzorcima sira. Tijekom skladištenja došlo je do povećanja udjela citronske i mravlje kiseline smrznutih uzoraka, dok su udjeli jabučne, octene, pirogrožđane i propionske kiseline opadali u odnosu na početak pohrane. Metode pakiranja i proces zamrzavanja također su statistički utjecali na udjel mliječne kiseline (p<0,05). Koncentracije mravlje, octene i mliječne kiseline ohlađenih uzoraka bile su povećane, dok su citronske, jabučne i propionske kiseline opadale tijekom skladištenja. Razina pirogrožđane kiseline nije se značajno promijenila. Utvrđen je statistički značajan utjecaj procesa zamrzavanja, vremena pohrane i metoda pakiranja na koncentracije organskih kiselina (p <0,05).
Keywords
organske kiseline; kozji sir; zamrzavanje; pakiranje
Hrčak ID:
71492
URI
Publication date:
7.9.2011.
Visits: 3.241 *