Review article

Svježi proizvodi - jogurt, fermentirano mlijeko, sirna masa i svježi sir

Z. Puhan ; Laboratory of Dairy Science, Swiss Federal Institute of Technology, Zurich, Switzerland
F.M. Driessen ; MONA Melkunie, Woerden, The Netherlands
P. Jelen ; Dept. of Food Science, University of Alberta, Edmonton, Canada
A.Y. Tamime ; The Scottish Agricultural College Auchincruive, Food Science & Technology Department, Ayr, Scottland

Abstract

Potrošnja fermentiranih svježih mliječnih proizvoda naročito jogurta u mnogim je zemljama 1992. bila znatna (podaci IDF). Najhitniji korak u razvoju ovih proizvoda predstavlja primjena selekcioniranih kultura mikroorganizama što je omogućilo bolju kontrolu njihove kvalitete. Uključivanje probiotskih mikroorganizama u kulture za fermentaciju ili dodavanje u samo fermentirano mlijeko najvažnije su modifikacije budućih postupaka proizvodnje. Uvođenje ultrafiltracije u mljekarsku industriju omogućilo je proizvodnju svježeg sira i sirne mase koji sadrže više bjelančevina sirutke. Takvi proizvodi mogu potrošačima stvarati specifične probleme uslijed povećanih količina laktoze i ß-laktoglobulina. Industrijska proizvodnja skute od ovčjeg mlijeka u Sjevernoj Americi je modificirana i proizvodi se od mlijeka smjese sirutke i obranog mlijeka te i/ili dodavanjem praha kisele sirutke. Postupak proizvodnje fermentiranih, svježih mliječnih proizvoda je učinkovita metoda konzerviranja većine prehrambenih, vrijednih sastojaka mlijeka tijekom nekoliko tjedana.

Keywords

fermentirani proizvodi; fermentirano mlijeko s probiotskim mikroorganizmima; svježi sir; bijeli sir; skuta

Hrčak ID:

95214

URI

https://hrcak.srce.hr/95214

Publication date:

25.11.1994.

Article data in other languages: english

Visits: 3.428 *