Original scientific paper

Utjecaj roka berbe i temperature maceracije na polifenolni sastav grožđa i vina sorte Frankovka (Vitis vinifera L.)

Ana-Marija Jagatić Korenika ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Ivan Naletilić
Marin Mihaljević Žulj ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Ivana Puhelek ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Ana Jeromel

Abstract

Rok berbe je važan čimbenik u proizvodnji crnih vina visoke kakvoće, prvenstveno zbog značajnog utjecaja na polifenolnu zrelost grožđa. Međutim, tehnologija prerade grožđa, također, ima važnu ulogu. Klasičnom se metodom prerade, koja podrazumijeva istovremeno protjecanje maceracije i alkoholne fermentacije, obično proizvode vina s većom koncentracijom polifenolnih spojeva, posebice flavanola, koji mogu utjecati i na izraženiju gorčinu i astringentnost. Primjenom se postupka hladne maceracije masulja moguproizvesti vina s više antocijana, koji pridonosi intenzitetu boje te izraženije arome uslijed bolje ekstrakcije sortnih aroma i prekursora arome. Istovremeno, zbog nižih temperatura, dolazi do manje ekstrakcije grubih flavanola.
Primarni je cilj i svrha ovog istraživanja bilo utvrditi utjecaj roka berbe i temperature maceracije na polifenolni sastav grožđa i kakvoću vina sorte Frankovka u proizvodnim uvjetima vinogradarske podregije Podunavlje, vinogorja Srijem. Istraživanje je provedeno 2011. godine, pri čemu su analizirani ukupni fenoli, flavonoidi, flavanoli i antocijani, sastav pojedinačnih organskih kiselina te osnovni kemijski sastav vina. Različiti su rokovi berbe utjecali na sastav i koncentraciju polifenolnih spojeva. U grožđu su Frankovke iz drugog roka berbe (5.10.) izmjerene veće koncentracije ukupnih polifenola i antocijana. Utvrđeno je da su rok berbe i tip maceracije utjecali na razlike u osnovnom kemijskom sastavu vina te koncentracijama fenolnih spojeva. U vinima je prvog roka berbe (20.09.) utvrđen veći sadržaj ekstrakta bez šećera, pepela, FAN-a i ukupne kiselosti, kao i vrijednosti ukupnih polifenola, ukupnih antocijana i ukupnih flavanola u odnosu na drugi rok berbe, neovisno o provedenom tipu maceracije. U vinima dobivenim klasičnom metodom utvrđena je veća koncentracija vinske kiseline. Prema većem se sadržaju ukupnih antocijana izdvojilo vino hladne maceracije iz prvog roka berbe.

Keywords

rok berbe; polifenolna zrelost; hladna maceracija; antocijani; Frankovka

Hrčak ID:

162365

URI

https://hrcak.srce.hr/162365

Publication date:

23.10.2015.

Article data in other languages: english

Visits: 2.620 *