Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0404
Autohtoni sojevi roda Lactobacillus izolirani iz Istarskog sira kao potencijalne starter kulture
Nataša Hulak
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Microbiology, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Ana Žgomba Maksimović
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Microbiology, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Ana Kaić
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Microbiology, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Andrea Skelin
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Microbiology, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Mirna Mrkonjić Fuka
orcid.org/0000-0002-8494-8805
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Microbiology, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Abstract
Tradicionalni Istarski sir proizvodi se od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka, bez dodatka starter kultura. Prema tome, specifična aroma i tekstura Istarskog sira pripisuje se, uz ostale faktore, metaboličkim procesima autohtone mikroflore od kojih vrste roda Lactobacillus imaju ključnu ulogu. Karakterizacija i izbor autohtonih sojeva laktobacila može dovesti do potencijalnog korištenje odabranih sojeva kao starter, zaštitnih ili probiotičkih kultura. U ovom istraživanju željeli smo istražiti tehnološki i probiotički potencijal sojeva Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei izoliranih iz tradicionalnog Istarskog sira pomoću metoda koje određuju njihov proteolitički, kazeinolitički, lipolitički, antimikrobni i hemolitički potencijal, kao i njihovu sposobnost zakiseljavanja, autoagregacije i preživljavanja u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima. Svih 12 reprezentativnih sojeva pokazuju nisku do umjerenu proteolitičku aktivnost te odsutnost lipolitičke i hemolitičke aktivnosti. Od 12 sojeva, 5 je pokazalo jaku sposobnost zakiseljavanja, spuštajući pH mlijeka ispod 5,00 nakon 24 sati inkubacije. Nadalje, gotovo svi izolati pokazuju antimikrobno djelovanje u odnosu na vrstu Serratia marcescens te slabo antimikrobno djelovanje u odnosu na Staphylococcus aureus i Listeria innocua. Istraživani sojevi pokazali su visoku prosječnu stopu preživljavanja u simuliranim uvjetima usne šupljine i dvanaesnika, dok je prosječna stopa preživljavanja u simuliranim želučanim uvjetima bila znatno niža. Nakon 5 sati inkubacije, autoagregacijska sposobnost svih istraživanih sojeva bila je niska.
Keywords
Istarski sir; Lactobacillus spp.; starter kulture; antimikrobno djelovanje
Hrčak ID:
168551
URI
Publication date:
14.11.2016.
Visits: 2.208 *